La ricetta per il tiramisù perfetto realizzato coi segreti di Iginio Massari

Il segreto del tiramisù di Iginio Massari è nella crema! Ecco come realizzare questo buonissimo dolce al cucchiaio seguendo i consigli del maestro pasticcere

ricetta tiramisù Iginio Massari

Foto Unsplash | Vasylyna Kucherepa

Chi va matto per il tiramisù alzi la mano! Sicuramente tra i dolci italiani più apprezzati, il tiramisù è tra i fiori all’occhiello della pasticceria nostrana.

È un dolce che sicuramente richiede pazienza e cura, ma è piuttosto semplice da realizzare, se si seguono i consigli giusti.

Proprio per questo oggi vi proponiamo la ricetta, realizzata per Giallo Zafferano, di uno dei più grandi pasticceri italiani: Iginio Massari.

Il dolce, realizzato dal maestro pasticcere, ha un segreto: la crema.

Infatti, grazie a questa ricetta per il tiramisù, proposta da Iginio Massari, riuscirete a realizzare un dolce buonissimo e con una crema liscia e dalla consistenza leggera e spumosa.

Ecco come realizzare il vostro tiramisù:

INGREDIENTI PER 50 SAVOIARDI

  • Tuorli, 170 gr.
  • Zucchero, 150 gr.
  • Fecola di patate, 30 gr.
  • Baccello di vaniglia, 1
  • Albumi, 150 gr.
  • Farina 00, 50 gr.

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA

  • Tuorli, 100 gr.
  • Baccello di vaniglia, 1
  • Amido di mais (maizena), 25 gr.
  • Zucchero, 100 gr.
  • Scorza di limone, ½
  • Latte interno, 250 gr.

INGREDIENTI PER LA BAGNA AL CAFFE

  • Acqua, 100 gr.
  • Zucchero, 100 gr.
  • Caffè, 100 gr.

INGREDIENTI PER LA CREMA TIRAMISU

  • Mascarpone, 400 gr.
  • Panna fresca liquida, 400 gr.
  • Gelatina in polvere, 6 gr.
  • Acqua bollente, 30 gr.

Una volta che abbiamo tutti gli ingredienti, possiamo iniziare a preparare il nostro tiramisù:

Iginio Massari comincia dai savoiardi. Quindi, versate 100 gr. di zucchero semolato in una planetaria o in una ciotola. Incidente il baccello di vaniglia, prelevate i semini e versateli insieme allo zucchero. Infine, unite tre tuorli. Iniziate così a lavorare il composto in maniera veloce. Con la planetaria, secondo la ricetta, ci vorranno circa 12 minuti di lavorazione.

Una volta che il composto vi sembrerà omogeneo, dovrete lasciarlo da parte e iniziare a montare gli albumi, senza zucchero. Quando vi sembreranno abbastanza spumosi dovrete unire 10 gr di zucchero semolato e continuare a mescolare, per poi versare la restante parte di zucchero.

Una volta conclusa questa operazione, gli albumi dovranno essere compatti e lisci.

In un’altra ciotola dovrete andare a mescolare i 50 gr di farina e i 30 gr di fecola di patate. Finita quest’operazione, versate gli albumi montati a neve nella ciotola contenente il composto realizzato con i tuorli e mescolate dal basso verso l’alto. Infine, versate, 1/3 alla volte, le polveri setacciate e delicatamente il resto degli albumi.

Continuate a mescolare il composto delicatamente e, quando sarà bello omogeneo, prendete una sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm e versateci dentro l’impasto per i vostri savoiardi.

Prendete una teglia, foderata con carta da forno, e iniziate e fare i vostri savoiardi, cercando di creare bastoncini di circa 10-12 cm di lunghezza e ben distanziati tra loro.

Una volta pronti, spennellate con zucchero semolato e semini di vaniglia, per aromatizzare. Una volta conclusa questa operazione spolverizzate i savoiardi di zucchero a velo, per permettergli di mantenere la loro forma, e infornateli a forno statico già caldo a 200° per circa 10 minuti.

Tirateli fuori dal forno solo quando vi sembreranno ben dorati e lasciateli raffreddare.

Mentre si raffreddano i savoiardi, preparate la crema pasticcera.

Iniziate mettendo in freezer una ciotola capiente. Mettete sul fuoco un tegame con acqua e, dopo averla portata a bollore, mettere dentro un pentolino più piccolo, per realizzare la cottura a bagno maria.

In un altro pentolino, nel frattempo, versate il latte e aromatizzate con mezza scorza di limone e semi di vaniglia. Portate il latte ad ebollizione.

Nel mentre, in una ciotola mescolate a secco lo zucchero e l’amido. Versate poi i tuorli e mescolate per amalgamare bene il composto.

Tornano al latte, quando sarà arrivato a ebollizione, dovrete versane molto velocemente il 20% nella ciotola con i tuorli e mescolare energicamente per poi versare il tutto nel pentolino a bagnomaria.

Basteranno pochi secondi perché la crema pasticceria raggiunga la giusta temperatura e la consistenza cremosa che desiderate.

A questo punto non vi resta che versare velocemente il composto nella ciotola che avete lasciato in freezer, mescolare energicamente con una frusta e versare un pizzico di zucchero, per evitare che si formi la crosticina in superficie. La crema sarà quindi pronta è andrà lasciata riposare in frigorifero per 10 minuti.

Ecco come preparare la bagna al caffè per il tiramisù

Per realizzare la bagna preparate un’intera moka di caffè e lasciare che il liquido di intiepidisca. Quindi, versate in un pentolino 100 gr di acqua, 100 gr di zucchero e accendere il fuoco, e portate il tutto a ebollizione.

Versate poi in un contenitore il caffè e lo sciroppo, mescolateli e poi lasciateli in frigo a raffreddare.

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Siamo così arrivati all’ultima preparazione: la crema al tiramisù

Per preparare la crema al mascarpone a regola d’arte, come Iginio Massari, prendete dell’acqua bollente e versate la gelatina in polvere, mescolando per scioglierla e lasciate poi riposare.

Versate nella planetaria, o in una ciotola, il mascarpone e iniziate a lavorarlo da solo. Aggiungete poi un po’ di panna fresca liquida e unite la crema pasticcera, continuando a lavorare con le fruste, e infine la gelatina.

In conclusione, versate la restante panna a filo e continuate a lavorare. Alla fine, avrete una crema tiramisù liscia, gonfia e cremosa.

A questo punto non vi resterà altro da fare che assemblare il vostro tiramisù nel modo che preferite. La ricetta di Iginio Massari suggerisce di utilizzare uno stampo ad anello del diametro di 18 cm, ma voi potete usare ciò che più desiderate, perché il segreto per il tiramisù perfetto è già nelle vostre mani e non importante la forma che avrà, ma il suo gusto strepitoso.

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Parole di Benedetta Minoliti