Ricette light: insalata di riso e pomodori

Oggi vi propongo una ricetta light che ha i sapori delle verdure più buona e del sud. Si tratta di un’insalata di riso con la rucola e i pomodorini secchi: ottima da servire per una cena in compagnia ma anche da preparare in anticipo e portare con voi al lavoro. Il riso è l’alimento light per eccellenza, e con questo condimento leggero ma gustoso sarà davvero il massimo. Con il vantaggio che è facilissima e molto veloce da preparare.

INGREDIENTI
250 g di riso
8 pomodori secchi
1 mazzetto di rucola
1 cucchiaio di pinoli
20 g di Pecorino Romano
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
100 g di mozzarelline
 
PREPARAZIONE
Cominciate lessando il riso o se preferite cuocetelo a vapore, ricordando di tenerlo un po’ al dente. Scolatelo e mettetelo in un’insalatiera.

Scolate bene i pomodori e tritateli grossolanamente nel mixer. Mettete nel mixer anche metà rucola, i pinoli, il pecorino grattugiato e a 3 cucchiai d’olio.
 
Frullare fino ad ottenere un composto cremoso.
 
Condire il riso con il composto e unite le mozzarelle tagliate a spicchietti ed incorporarle al riso assieme alla rucola rimasta.