Le Arance della Salute AIRC: il menù dei grandi chef

Domani, 31 gennaio, in centinaia di piazze italiane, si potranno acquistare le Arance della Salute AIRC. Gustose alleate della prevenzione di numerose malattie, cancro compreso, che possono diventare le protagoniste di splendidi piatti da veri gourmet, dall’antipasto al dolce. Ecco il menù a base di arance composto da quattro grandi chef, quattro ricette uniche tutte da copiare per esaltare al meglio i sapori e i profumi delle arance rosse.

Tartare Croccante di manzo, sorbetto alle arance e maionese alla liquirizia

Chef Daniele Usai – Ristorante Il Tino, Lido di Ostia (Roma)

Ingredienti per 4 persone

• – Per il manzo: 300 gr di filetto di manzo, 6 fette di pane raffermo, sale pepe e olio evo qb, 10 foglie di origano fresco.
• – Per il sorbetto: 1 kg di arance rosse, 80 gr di destrosio, sale e pepe qb.
• – Per la maionese: 50 gr rosso d’uovo pastorizzato, 200 gr olio di semi, 10 gr salsa Worcester, 10 gr polvere di radice di liquirizia, 30 gr succo di arancio, sale e pepe qb.

Preparazione: pulire e snervare il filetto e ricavarne una tarta tagliata finemente a coltello, da condire con olio evo, sale, pepe e le foglie di origano tritate grossolanamente. Con l’ausilio di un coppapasta formare 4 cilindri di tartare di manzo. Tagliare delle fette finissime di pane raffermo e con gli stessi coppapasta utilizzati per la tartare ricavare 8 dischi di pane da mettere sulle due basi di ogni cilindro di carne. Spadellare da tutte e due i lati i medaglioni di tartare a fuoco vivo in una padella antiaderente con un filo di olio stando attenti a lasciar crudo l’interno del sandwich. Mischiare il destrosio con il succo ricavato dalle arance e passare in sorbettiera. Per la maionese, montare i rossi d’uovo aggiungendo a filo l’olio di semi. Appena raggiunta la consistenza tipica della maionese, condire mischiando con una frusta a mano i restanti ingredienti.

Crudo di baccalà arancia e finocchi

Chef Nicola Fossaceca – Ristorante Al Metrò, San Salvo Marina (CH)

Ingredienti per 4 persone

• – 1 filetto di baccalà dissalato di circa 500 gr
• – il succo di 2 arance
• – 1 finocchio
• – 1 manciata di finocchietto selvatico
• – 1 foglio di gelatina da 2 gr
• – olio extravergine d’oliva
• – sale grosso
• – pepe di mulinello

Preparazione: spremere le 2 arance ottenendo così circa 150 gr di succo, prelevare circa 1/3 del succo e riscaldarlo delicatamente a circa 70°, versarvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare bene, infine unire al restante succo e fare raffreddare in frigo per 2 ore circa. Tagliare il baccalà in cubetti da circa 30 gr e condire in una ciotola con un pizzico di sale e pepe e lasciare marinare per una mezz’ora circa. Con l’aiuto di una mandolina tagliare il finocchio molto sottile e metterlo a sbianchire in un contenitore con acqua e molto ghiaccio per circa 2 ore, poi asciugarlo in un colino. Nel piatto fondo versare 2 cucchiai di succo d’arancia, i cubetti di baccalà, una manciata di finocchio tagliato e condire con abbondante pepe, una manciata di finocchietto selvatico, un filo d’olio e qualche granello di sale grosso

Crudo di gamberi, arancia e carota

Chef Alberto Fraccani – Ristorante Magnolia, Cesenatico (FC)

Ingredienti per 4 persone

• – 16 gamberi freschi crudi
• – 200 gr di succo di arancia
• – 200 gr di succo di carota
• – succo di 1/2 limone
• – 2 gr di gelatina
• – qualche goccia di tabasco
• – un cucchiaio di succo di zenzero fresco
• – sale
• – pepe
• – olio extravergine di oliva
• – 2 ravanelli
• – una carota
• – erbe aromatiche

Preparazione: pulire i gamberi e tritarli come una tartare, unire i succhi degli agrumi e della carota e condirli con il tabasco, lo zenzero, il sale e il pepe. Scaldare una piccola parte della base di arancia e carota e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo. Tagliare a rondelle la carota e i ravanelli. Disporre nel piatto la tartare di gamberi e coprire le rondelle di verdura.
Al momento della degustazione, versare la spremuta e condire con olio evo ed erbe aromatiche.

Cornucopia con mousse di ricotta di pecora

Chef Pietro D’Agostino – Ristornate La Capinera, Taormina (Me)

Ingredienti per 4 persone

• – Per la cialda: 1 kg di farina “00”, 20 gr di sale fino, 40 gr di zucchero, 100 gr di burro, 150 gr di uova intere, vino Marsala secco qb, 10 gr di cacao e cannella in polvere, 3 l di strutto per friggere.
• – Per il ripieno di ricotta: 500 gr di ricotta di pecora, 90 gr di zucchero semolato, un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di sale, 20 gr gocce di cacao amaro.
• – Per il sorbetto alle arance: 5 dl succo di arance rosse, 2,5 dl acqua, 250 gr zucchero semolato, succo di 2 limoni, 1 gr di Xantana.

Preparazione. Per la cialda: impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con il vino marsala secco, ottenendo un impasto ben sodo; lasciare riposare 24 ore in frigorifero, stendere molto sottile e formare delle strisce che verranno avvolte nei coni metallici e poi fritti nello strutto. Per il ripieno di ricotta: passare tutti gli ingredienti tranne il cioccolato in un setaccio a grana fine, aggiungere il cioccolato e riempire le cialde fritte precedentemente. Per il sorbetto alle arance: premere le arance e i limoni, mettere a scaldare con il succo e unirlo allo sciroppo ottenuto con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la Xantana e mettere in abbattitore per poi pacossare tutto una volta gelato. Completate le varie preparazioni, comporre il dolce.