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Ecco degli utili consigli su come cucinare il cinghiale, una carne ottima ma che richiede tempi di lavorazione piuttosto lunghi. Del cinghiale in cucina vengono utilizzati diversi tagli: il collo, le costolette, la spalla, il cosciotto, le frattaglie, il fegato e il cuore. Prima di acquistarla occorre controllare che la carne di cinghiale abbina il certificato antitrichine. Questo documento certifica che il cinghiale non è infetto dalle trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo. Allo stesso modo occorre anche controllare, soprattutto se si tratta di un maschio adulto, che l’animale non sia stato abbattuto tra novembre e gennaio, ossia durante la stagione degli amori. Il rischio, infatti, è quello che la carne abbia un forte odore e un sapore sgradevole. Foto di Wei-Duan Woo
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[multipage]Spezzatino di cinghiale
Per preparare lo spezzatino di cinghiale al vino è meglio utilizzare il cosciotto. Tagliatelo a pezzi e fatelo macerare in acqua e aceto per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, scolatelo e asciugatelo con un canovaccio pulito. Rosolate il cinghiale in padella con un po’ di burro. Quando avrà preso colore, aggiungete un po’ di cipolla sminuzzata, qualche foglia di alloro e peperoncini interi. Salate a piacere, sfumate con un po’ di vino rosso e cuocete per almeno 90 minuiti a fiamma bassa. Foto di Antica Locanda Alpina Eredi Gianni Gentilini
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[multipage]Cinghiale in umido
Per preparare il cinghiale in umido, iniziate con il tagliare la carne a dadini. Fate rosolare la carne in padella con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Una volta rosolata, sfumate con del vino bianco e salate e pepate. Aggiungete direttamente in padella un trito di basilico e origano, dei pomodori tagliati a pezzi grossolani e un po’ di passata di pomodoro. Coprite il tegame con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassa. Foto di « R☼Wεnα »
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[multipage]Pappardelle al cinghiale
Per preparare le pappardelle al sugo di cinghiale: tagliate 500 gr di polpa cinghiale a pezzetti. Lavatela sotto acqua corrente, scolatela e trasferitela in pirofila di vetro. Aggiungete una cipolla e un gambo di sedano sminuzzati e qualche foglia di alloro. Aggiungete del vino rosso fino a coprire tutta la carne. Fate macerare in frigorifero per almeno 12 ore, coprendo con pellicola. Sciacquate la carne e gli odori sotto acqua corrente. Mettete il tutto in una pentola con acqua fredda e portate a bollore cuocendo per circa 15 minuti. Preparare un soffritto con 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota. Scolate la carne di cinghiale e tritatela grossolanamente. Aggiungete la carne al soffritto, aggiungete un bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare. Versate 500 ml di passata di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti mescolando di tanto in tanto. Cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela saltare per qualche istante con il sugo di cinghiale. Foto di Wei-Duan Woo
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[multipage]Ravioli al cinghiale
Per preparare i ravioli al cinghiale, iniziate dalla pasta fresca. Lavorate 300 gr di farina 00, 3 uova intere e 1 tuorlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare coprendo la pasta con un canovaccio per circa 30 minuti. Preparate un soffritto con 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano sminuzzate. Aggiungete un po’ di rosmarino, 300 gr di cinghiale a pezzetti, aggiustate di sale e pepe e fate rosolare per circa 15 minuti. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Unite 2 mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per 1 ora e 15 minuti a fiamma bassa. In una padella a parte rosolate l’aglio con un po’ di olio, aggiungete i funghi porcini tagliati a lamelle e fateli saltare per 3-4 minuti aggiungendo un po’ di acqua. Frullate il cinghiale, aggiungete 1 uovo e 2 cucchiai di parmigiano e amalgamate per formare un composto omogeneo. Realizzate i ravioli farcendo con il composto di cinghiale, scolateli al dente e serviteli con la salsa ai funghi. Foto di felipedemelohra
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