Torta Sette veli

La torta Sette Veli è un dolce delizioso inventato nel 1997 da Luigi Biasetto, un pasticcere padovano che la presentò ad un concorso internazionale. La torta Sette Veli è composta da vari strati golosi di Pan di Spagna, disco pralinato al cioccolato, bavarese alla nocciola, mousse al cioccolato, dischi di cioccolato fondente il tutto ricoperto da una favolosa glassa a specchio. Questa torta è un capolavoro di golosità, la preparazione è lunga ma vedrete che ne varrà la pena.

Ingredienti

Burro 125 gr
Zucchero a velo 85 gr
Tuorli 100 gr
Cioccolato fondente al 70% 140 gr
Albumi 250 gr
Zucchero 95 gr
Farina 0 15 gr
Cioccolato bianco 50 gr
Cioccolato al latte 50 gr
Burro 10 gr
Pasta di nocciole 25 gr
Mais soffiato glassato 50 gr
Latte 500 ml
Zucchero 180 gr
Tuorli 150 gr
Colla di pesce 8 gr
Pasta di nocciole 120 gr
Panna semimontata 500 gr
Tuorli 200 gr
Acqua 180 ml
Glucosio 30 gr
Latte magro in polvere 40 gr
Cioccolato fondente 400 gr
Panna fresca 700 ml
Acqua 350 ml
Panna 300 ml
Zucchero 450 gr
Cacao 150 gr
Colla di pesce 15 gr

Preparazione

Preparazione pan di Spagna: Montate il burro con lo zucchero semolato e poi aggiungete i tuorli, sbattete bene tutto e poi unite il cioccolato fuso e la farina setacciata. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e poi incorporateli al composto mescolando dal basso verso l'alto. Versate questo composto in uno stampo largo e piatto (anche due se serve) ben imburrato e infarinato e poi cuocete il pan di Spagna in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti. Ricavate 4 dischi dal diametro di 16 centimetri.
Per il disco pralinato: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete il burro fuso, mescolate con la pasta di nocciole e infine unite il mais, mescolate bene e dividete il composto sulla carta da forno in modo da formare due dischi sempre di 16 centimetri di diametro. Se volete potete fare anche altri due dischi molto sottili di cioccolato fondente che serviranno per separare i vari strati.
Per la bavarese di nocciole: Prendete una pentola e mettete a bollire il latte con 90 gr di zucchero. Nel frattempo montate i tuorli con gli altri 90 gr di zucchero fino ad avere un composto soffice e spumoso, unitelo al latte e mescolate con la frusta fino ad avere 85°C. Nel frattempo mettete la colla di pesce ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Togliete la crema dal fuoco e incorporate la pasta di nocciole e la colla di pesce, strizzata e scolata, e sciolta in un pochino di panna calda. Mescolate tutto e filtrate il composto, poi incorporate la panna semimontata e mescolate dal basso verso l'alto.
Per la mousse al cioccolato: Sciogliete il latte in polvere nell'acqua, poi aggiungete il glucosio, i tuorli, e procedete alla cottura come una normale crema fino alla temperatura di 85°C. Mettete la crema nella planetaria e montatela con le fruste per farla raffreddare, poi aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria. Unite la panna semimontata e mescolate dal basso verso l'alto.
Montaggio: A questo punto prendete uno stampo a cerniera da 16 centimetri e mettete un disco di pan di spagna, la cialda croccante al mais, uno strato di bavarese alla nocciola, un disco di cioccolato, un disco di pan di Spagna, la mousse al cioccolato e un disco di cioccolato fondente. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frezeer per circa 2 ore.
Glassa a specchio: Mettete ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti circa. Prendete un pentolino e mettete l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e fate bollire per 10 minuti, dovreste arrivare alla temperatura di 103°C. Poi fate raffreddare la glassa fino ad arrivare alla temperatura di 50°C, aggiungete a questo punto la colla di pesce, ben scolata e strizzata e mescolate bene per farla sciogliere. Filtrate il composto per eliminare eventuali grumi di colla di pesce. Aspettate che la glassa arrivi alla temperatura di 35° e poi spalmatela sulla vostra torta sette Veli.

Consigli

La Torta Sette Veli va fatta in più step, l’ideale sarebbe fare prima il pan di Spagna e farlo riposare 12 ore circa, diciamo che si può fare il giorno prima. Poi il giorno successivo potete fare il pralinato, mousse e bavaresi e montare il dolce che terrete in freezer. Il giorno dopo togliete la torta dallo stampo e la coprite con la glassa a specchio, anche lateralmente. La torta Sette Veli si deve tenere in freezer fino ad un‘ora prima di servirla, si comporta come un semifreddo quindi regolatevi di conseguenza. Se c’è molto caldo potete mettere la torta in frigorifero.

Un po’ di storia

La torta Sette Veli è nata nel 1997 durante un’importante competizione tra pasticcieri che si svolgeva a Lione, in Francia. Questa meraviglia la dobbiamo al maestro Luigi Biasetto che aiutato dalla sua equipe di pasticcieri ha creato questo concentrato di dolcezza! Nel 2009 Biasetto presentò la complicata ricetta a Palermo spiegando tutto il procedimento di preparazione dei singoli strati. Ad oggi la migliore Sette Veli la potete gustare alla pasticceria Cappello di Palermo.