Di Carmela Giglio | 10 Ottobre 2015
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difficle
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5 ore
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8 Persone
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n.d.
Oggi scopriremo la ricetta del primo sale fatto in casa. Se avete voglia di sperimentare e produrre in casa un formaggio, fatto con semplicità e genuinità, questa ricetta fa al caso vostro. Tra i formaggi da produrre in proprio abbiamo la ricotta e il primo sale. È una ricetta complessa che richiede latte e yogurt freschissimi e di alta qualità. Vi garantiamo un successo e un gusto davvero unico. Armatevi di una buona dose di pazienza perché i tempi potrebbero variare da cucina a cucina soprattutto per la temperatura. È bene lavorare ad una temperatura di 18°-20°. Qualora il formaggio non dovesse essere pronto nei tempi che vi descriveremo, lasciatelo riposare ancora un po’.
Ingredienti
- Latte fresco intero 4,5l
- Yogurt intero 100 gr
- Caglio liquido 3,5 gr
- Sale 70 gr
Preparazione
Per prima cosa versate il latte intero, fresco e pastorizzato in una pentola e cuocetelo a fiamma media fino alla temperatura di 42°. Spegnete e aggiungete lo yogurt e il sale e mescolate. Aspettate che scenda alla temperatura di 38 ° e questo punto aggiungete il caglio. Mescolate, coprite con un coperchio e aspettate circa 55 minuti.
Trascorso questo tempo, il composto si sarà rappreso e con un coltello lungo tagliate il vostro composto con due linee orizzontali e due verticali. Dopo circa 10-15 minuti, tagliate il vostro composto in quadratini più piccoli e lasciate riposare per altri 15-20 minuti. A questo punto raccogliete la cagliata con le mani in 2 fuscelle.
In ogni fuscella schiacciate la cagliata con le mani in modo da eliminare tutto il siero e attendete 15 minuti. Capovolgete il formaggio sulle vostre mani e reinseritelo nella fuscella dal lato opposto ripetendo la stessa operazione e lasciate sempre riposare per altri 15 minuti. Se notate che il formaggio è ancora molle lasciatelo riposare ancora.
Ripetete questa operazione di capovolgimento per altre due volte per ciascuna fuscella. E badate a far coagulare bene il formaggio lasciandolo più tempo a riposo se è molle. Avvolgete la fuscella nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. Quando il formaggio si è rassodato, toglietelo dal frigo e consumatelo fin da subito.
Consigli
Il primo sale si conserva in frigo per 3-4 giorni. Ottimo da mangiare con il pane e con i salumi. Potete creare un delizioso antipasto con prodotti a km0. Foto di Flavia Conidi
Parole di Carmela Giglio
Carmela Giglio è stata una collaboratrice di Pourfemme dal 2013 al 2017, occupandosi principalmente di cucina e ricette.
