Oggi vi proponiamo la ricetta originale romana della coda alla vaccinara, un delizioso secondo piatto della cucina povera. La coda alla vaccinara è nata nel cuore di Roma, precisamente nel rione Regola, dove abitavano i Vaccinari che si occupavano della macellazione dei bovini. Questo piatto della tradizione romana viene preparato con una parte del quinto quarto ossia quelle parti non pregiate come la coda, il cuore, la trippa e le frattaglie. Come ogni ricetta tradizionale, la coda alla vaccinara è proposta in diverse versioni: una più semplice e una più ricca che prevede l’aggiunta di cacao amaro in polvere, pinoli, sedano e uvetta passa. Potete optare per l’una o per l’altra, il risultato finale sarà sicuramente delizioso!

Ingredienti

Coda di bue o vitello 1 kg
Olio di oliva extravergine q.b.
Cipolle 1
Carote 1
Sedano 2 costole
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo tritato una manciata
Chiodi di garofano 4
Sale q.b.
Pomodori pelati 1 kg
Pepe q.b.
Vino bianco 400 ml
Lardo 100 gr
Pinoli 20 gr
Sedano bianco 3 costole
Cacao amaro in polvere 2 gr
Uvetta 30 gr

Preparazione

Tagliate la coda di bue a pezzi o compratela già tagliata. Mettete in ammollo i pezzi di coda in modo da eliminare il sangue, scolateli e tamponateli con un canovaccio pulito. Con il mixer tritate l’aglio, la carota, la cipolla e il sedano. A parte tritate il lardo grossolanamente con un coltello. Fate rosolare il lardo in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungete la coda e dopo qualche minuto unite i chiodi di garofano, il trito precedentemente ottenuto e un po’ di prezzemolo tritato.
Fate cuocere a fiamma bassa fino a quando non si sarà asciugato bene il tutto. Salate e pepate e poi sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura per circa 30 minuti coprendo con il coperchio. Aggiungete poi anche i pelati tagliati a pezzetti e proseguite la cottura a fiamma bassa per altre 3-4 ore. Mescolate di tanto in tanto e versate un po’ di acqua calda se il composto dovesse asciugarsi troppo.
Pulite il sedano bianco e sbollentatelo in acqua bollente per pochi minuti. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda per circa 10 minuti e poi strizzatela in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Al termine della cottura del piatto, mescolate il cacao amaro in polvere con un po’ sughetto e poi unitelo alla coda insieme al sedano bianco, i pinoli e l'uvetta. Mescolate il tutto e fate cuocere per altri 15 minuti.

Consigli

Cuocete la coda fino a quando diventerà bella morbida (dovrà staccarsi facilmente dall’osso). Potete utilizzare il sughetto della coda alla vaccinara per preparare una pasta deliziosa, magari degli ottimi rigatoni.