Cappone ripieno

Per preparare il cappone ripieno, tritate grossolanamente le carote, il sedano e lo scalogno. Tritate finemente il rosmarino e tagliate il prosciutto crudo a cubetti e poi tritateli in un mixer. Passate alla preparazione del ripieno del cappone: in una ciotola molto capiente versate la carne trita di maiale, il prosciutto tritato, la carne trita di manzo, il formaggio grattugiato e della frutta secca (come anacardi o pistacchi). Condite con sale, pepe e rosmarino tritato e impastate con le mani.

Assicuratevi che il cappone sia ben pulito e non si siano delle piume ancora attaccate. Per eliminarle, avvicinate il cappone vicino alla fiamma dei fornelli oppure utilizzate un cannello. Passate il cappone sotto acqua corrente fredda e asciugatelo tamponandolo con della carta assorbente. Salate e pepate l’interno del cappone e riempitelo con la farcitura. Legate per bene con uno spago da cucina in modo da non far fuoriuscire il ripieno.

Ungete una casseruola dal fondo spesso con un po’ di olio extravergine di oliva. Mettete il cappone e fatelo scottare su tutti i lati a fiamma alta. Sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare. Unite il trito di scalogno, carote e sedano, un rametto di rosmarino e l’aglio diviso a metà a cui avrete tolto l'anima. Versate il brodo vegetale caldo, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 120 minuti. Il cappone dovrà raggiungere la temperatura di 80°C. Se non avete un termometro, punzecchiate il cappone con uno spiedino e se uscirà un liquido chiaro e non rosato allora sarà pronto.