Cappon Magro

Iniziate con il preparare la salsa verde poiché dovrà riposare per circa 24 ore. Quindi, lavate il prezzemolo ed asciugatelo accuratamente. Mettete poi in ammollo la mollica di pane in un po’ di aceto di mele e dissalate i capperi. A questo punto, versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullate il tutto fino ad ottenere una salsina ben omogenea. Se necessario, aggiungete un altro po’ di aceto di mele, di sale o di olio extravergine di oliva.

Per preparare il cappon magro, invece, iniziate pulendo il pesce a polpa bianca e poi lessatelo in acqua salata aromatizzata con qualche sedano e qualche carota. Terminata la cottura, scolatelo, spolpatelo e condite la polpa con un filo d’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e di succo di limone. Nello stesso brodo di cottura del pesce fate bollire anche l’astice o l’aragosta per circa 20 minuti. Una volta cotta, sgusciatela facendo attenzione a non danneggiare troppo il guscio esterno che servirà per la decorazione finale del piatto.

Preparate le uova sode e pulite accuratamente tutte le verdure lavandole sotto acqua corrente. Dopo di che, lessatele al dente in acqua bollente salata ad accezione della barbabietola che è già cotta in forno. In ogni caso, poiché le verdure hanno tempi di cottura differenti, cuocetele separatamente tra loro. Una volta pronte, scolatele con cura, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore e conditele con sale, olio e un po’ di aceto di mele.

Passate poi alla preparazione dei crostacei e i frutti di mare che verranno utilizzati per la decorazione del cappon magro. Quindi, cuocete questi ingredienti separatamente tra loro e metteteli da parte. Sfregate anche l’aglio sulla superficie delle gallette del marinaio e poi inumiditele con un po’ di acqua e aceto di mele.

A questo punto, potete passare all’assemblaggio dei vari ingredienti. Il cappon magro, infatti, è composto da una serie di strati che si alternano tra loro, ognuno dei quali, deve essere condito con la salsa verde genovese. Per questa operazione avrete bisogno di una o due pentole molto capienti che dovranno essere rivestite completamente con della pellicola trasparente.

Scegliete la verdura con cui realizzare il primo strato cercando di alternare bene i colori e i sapori. Compattate poi il primo strato praticando una leggera pressione e conditelo con la salsa verde genovese. Continuate con questa semplice procedura utilizzando anche le altre verdure. Tuttavia, fate sempre attenzione a compattare bene i vari strati e a condirli con la salsa verde. Realizzate poi un penultimo strato utilizzando la polpa bianca del pesce e conditelo con la salsa genovese. Infine, ricavate un ultimo strato con le gallette del marinaio che rappresenteranno la base della portata.

Fate riposare il cappon magro in frigorifero. Prima di servirlo, rovesciate la pentola ed eliminate la pellicola trasparente. Cospargete la superficie del piatto con altra salsa verde e decoratelo utilizzando i crostacei, i molluschi, il guscio dell’astice e le uova sode.