Dall’Università dell’Illinois arriva una tecnica ibrida che riduce l’olio nelle patatine senza alterarne gusto e croccantezza.
Le patatine fritte potrebbero presto diventare meno caloriche senza rinunciare a sapore e consistenza. È questo l’obiettivo di una nuova ricerca condotta dall’Università dell’Illinois Urbana-Champaign, dove un team di studiosi ha sviluppato un sistema di cottura che combina la frittura tradizionale con il riscaldamento a microonde.
L’idea alla base dello studio è semplice ma ambiziosa: diminuire l’assorbimento di olio durante la preparazione degli alimenti fritti, mantenendo però intatte quelle caratteristiche che rendono le patatine uno dei cibi più amati al mondo, dalla croccantezza esterna al gusto intenso.
Perché le patatine assorbono così tanto olio
Durante la frittura classica, le patate immerse nell’olio bollente perdono rapidamente l’acqua presente al loro interno. Questo processo crea minuscole cavità nella struttura dell’alimento che, una volta liberate dall’umidità, vengono occupate dall’olio.
Il risultato è un prodotto gustoso ma anche molto ricco di grassi e calorie. Proprio su questo aspetto si concentra il lavoro del professor Pawan Singh Takhar, docente di ingegneria alimentare e coordinatore della ricerca.
«Un elevato contenuto di olio migliora il sapore, ma aumenta anche l’apporto calorico», ha spiegato il ricercatore. L’obiettivo del team è quindi sviluppare alimenti con un contenuto ridotto di grassi, senza differenze percepibili in termini di gusto e consistenza.
Il ruolo decisivo del microonde
La vera innovazione dello studio sta nell’uso combinato del microonde con il metodo di frittura convenzionale. A differenza del calore tradizionale, che cuoce il cibo partendo dalla superficie, il microonde agisce in profondità, riscaldando l’interno dell’alimento.
Secondo i ricercatori, questo meccanismo genera una pressione interna che ostacola la penetrazione dell’olio nelle patate durante la cottura.
«Nel forno tradizionale il calore si muove dall’esterno verso l’interno, mentre il microonde opera al contrario, penetrando nel materiale», ha spiegato Takhar. «La pressione interna generata dal microonde contribuisce a ridurre l’assorbimento dell’olio».
I test effettuati dal gruppo di ricerca hanno mostrato risultati incoraggianti: la tecnica ibrida permette di ottenere patatine con meno grassi, tempi di cottura più rapidi e una perdita di umidità più efficiente.
Croccanti fuori, leggere dentro
Gli studiosi hanno però evidenziato anche un limite importante: il microonde da solo non è sufficiente per ottenere una consistenza soddisfacente. Le patatine cotte esclusivamente con questo sistema risultano infatti morbide e poco appetibili.
Per raggiungere la classica croccantezza è necessario il contributo del calore convenzionale. «Con il solo microonde si ottiene un alimento molle», ha sottolineato Takhar. «La combinazione dei due sistemi è fondamentale: il riscaldamento tradizionale garantisce croccantezza e sapore, mentre il microonde riduce l’assorbimento di olio».
Possibili applicazioni nell’industria alimentare
La ricerca potrebbe avere importanti ricadute anche sul piano industriale. I cibi fritti continuano infatti a essere tra i più consumati al mondo, nonostante siano spesso associati a problemi di salute come obesità e ipertensione.
Per questo motivo il settore alimentare guarda con crescente interesse a tecnologie capaci di migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti senza comprometterne la qualità sensoriale.
Secondo gli autori dello studio, il nuovo sistema potrebbe essere integrato negli impianti di frittura già esistenti, aprendo la strada a una produzione su larga scala di alimenti fritti più leggeri ma ugualmente appetitosi.
Una prospettiva che, se confermata, potrebbe cambiare il futuro dello snack più iconico di sempre.