Roux: cos'è e come si prepara a regola d'arte

Il roux è una ricetta di base perfetta per preparare una vellutata ricca o una salsa di accompagnamento per i vostri menù più speciali. Questa ricetta tradizionale francese ha origine nel 1951, o almeno “ufficialmente”, perché fu descritta per la prima volta in un libro di cucina. Consiste in una miscela a base di strutto e farina, che i cugini d’Oltralpe chiamarono semplicemente farina fritta, o roux appunto.

Per preparalo bastano davvero pochi ingredienti: burro (che oggi sostituisce lo strutto), farina e un liquido a scelta tra latte o brodo. Ecco la ricetta per preparare il roux a regola.

Gli ingredienti per il roux

Molto si gioca sulla densità della pastella, che però non dipende dalle quantità, ma dalla cottura (di seguito vi spiegheremo perché). Le proporzioni da mantenere, infatti, sono di 1:1:10. Vale a dire, 50 gr di burro, 50 gr di farina e 500 ml di parte liquida, latte o brodo come detto.

La ricetta a regola d’arte

Per la preparazione, la base è molto simile a quella della besciamella (i cui segreti vi abbiamo già rivelato qui). Si parte facendo sciogliere il burro a fuoco medio in una padella, quando questo formerà tante bollicine, si andrà ad aggiungere la farina setacciata mescolando con una frusta di continuo per evitare che si formino grumi. Il composto andrà cotto a fuoco molto dolce finché la farina non avrà perso la consistenza cruda.

Quando la preparazione di burro e farina sarà liscia e senza grumi, si potrà aggiungere il liquido caldo. A questo punto, vi sono tre opzioni: togliendo immediatamente il composto dal fornello, si otterrà il roux bianco, simile a una besciamella, perfetto per arricchire le vellutate; lasciando il composto sul fuoco pochi minuti, fino ad ottenere un colore dorato si creerà una salsa (il roux biondo) perfetta per i fondi bianchi; prolungando la cottura, si otterrà il roux bruno, utile per legare i fondi scuri. Qualsiasi sia il “colore” del roux scelto, una volta tolto dal fuoco si potrà regolare di sale e di pepe.