Come preparare la besciamella a regola d'arte!

Come ogni piatto della tradizione, anche dietro la preparazione della besciamella, si nascondono alcuni piccoli segreti...

Come preparare la besciamella a regola d'arte

Foto Shutterstock | By AS Food studio

Nel suo storico ricettario Artusi la chiama “balsamella”, ma quella che noi oggi conosciamo universalmente come besciamella, altro non è che una – pare antichissima – salsa di origine francese, a base di burro, farina e latte. Se è vero che la salsa madre, com’è a stata a lungo soprannominata, affonda le sue radici oltralpe, altrettanto innegabile è che la besciamella sia diventata nei secoli uno degli ingredienti fondamentali della cucina italiana. La besciamella è, infatti, alle base dei più iconici piatti della tradizione, dalla pasta al forno alle lasagne, fino ai cannelloni ripieni , per citarne solo alcuni. Ma vediamo ora come preparare una besciamella a regola d’arte.

I segreti per una besciamella a regola d’arte

Come ogni ricetta della tradizione, esistono regole precise e alcuni trucchi per ottenere un risultato perfetto. La prima cosa da tenere bene a mente è che farina e burro devono avere lo stesso peso. E fin qui, è tutto chiaro! Più attenzione richiede invece la quantità di latte, da regolare in base alla cremosità che volete ottenere: ad esempio, meno latte aggiungerete più la salsa risulterà densa e viceversa!

Oltre alla quantità di latte, il segreto per una besciamelle cremosa – e soprattutto senza grumi – è aggiungere il latte a filo, quindi un po’ alla volta, solo dopo che burro e farina, scaldati precedentemente sul fuoco, avranno formato una crema densa e dorata, altrimenti nota come roux. Non dimenticate di mescolare per alcuni secondi con una frusta a mano (da preferire al classico cucchiaio di legno). In questo modo tutti gli ingredienti si amalgameranno tra loro alla perfezione per un risultato cremoso e senza grumi.

Considerando che per preparare una besciamella a regola d’arte occorrono appena 5 minuti, non vale davvero la pena acquistarne una già pronta (e non ci sono paragoni!). Vediamo, dunque, passo per passo, come preparare una besciamella a regola d’arte.

Ingredienti

Tutto quello che vi occorre è latte, burro, farina, sale, pepe, noce moscata!

1\2 l di latte intero
50 gr di burro
50 gr di farina
sale
pepe

noce moscata

Sciogliete farina e burro a fuoco basso

Prima di tutto, mescolate farina e burro in un tegame, a fuoco molto basso, aiutandovi con una frustra a mano. Se volete ottenere una salsa cremosa e senza grumi, evitate di ricorrere al cucchiaio, di legno o classico che sia!

Ricordate: il latte va versato a filo!

Aggiungete a filo il latte, pochissimo alla volta: solo quando il quantitativo che avrete versato si è incorporato, procedete con altro latte. Continuate a girare con una frusta a mano, meglio se in senso orario. Alzate leggermente la fiamma, fino a quando la salsa non avrà raggiunto una consistenza velluta. Ci vorranno dai 3 ai 5 minuti. Infine, insaporite con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.

E la vostra besciamella è pronta

Se avete bisogno di una salsa piuttosto corposa, sarà sufficiente lasciarla 1 minuto in più sul fuoco e continuare a girare con la frusta a mano, fino ad ottenere la densità desiderata. Se la salsa vi sembra, al contrario, troppo densa, rimediate aggiungendo 1 cucchiaio di latte al composto. Una volta pronta, coprite la besciamella con la pellicola a contatto, in modo tale che non si formi la pellicina in superficie. E la vostra besciamella a regola d’arte è pronta!

Parole di Linda Pedraglio