Puntarelle alla romana

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno leggero e gustoso. Si tratta di una classica ricetta laziale e di alcune zone della Campania, poiché le puntarelle sono tipiche di questi territori. L’insalata di puntarelle è un contorno fresco e dal sapore lievemente amarognolo. Per smorzare un po’ il gusto deciso delle puntarelle potete metterle in ammollo per più di 60 minuti. Per un risultato perfetto, la prima cosa da fare è scegliere delle puntarelle fresche e assicurarsi che i germogli siano sodi e turgidi. Essendo un’insalata la preparazione è davvero semplice; la parte che richiederà più tempo è la pulizia e il taglio delle puntarelle. Una volta pronte, conditele immediatamente oppure conservatele in frigorifero senza condimento.

Ingredienti

Puntarelle (germogli di cicoria catalogna) 400 g
Aglio 1/2 spicchio
Filetti di acciuga sott'oli 2
Aceto di vino bianco q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate dalla pulizia dei germoglia di cicoria. Pulire accuratamente le puntarelle eliminando i residui di terra. Separate le foglie più dure e fibrose dalle puntarelle (i germogli). Tagliate le puntarelle a metà e poi ricavate delle striscioline. Immergete le puntarelle tagliate a listarelle in acqua ghiacciata per almeno 60 minuti.
Questo passaggio della ricetta è essenziale. In questo modo verrà mitigato il sapore amarognolo e le puntarelle assumeranno il classico aspetto arricciato. Nel frattempo, in una ciotolina versare mezzo spicchio di aglio tritato, le acciughe e un po’ di aceto. Mescolate gli ingredienti, condite con sale, pepe e olio extravergine d’oliva e continuate l’emulsione.
Trascorso un’ora, togliete le puntarelle dall'acqua ghiacciata. Scolatele eliminando l’acqua in eccesso e servitele in un piatto di portata. Condite l’insalata di puntarelle con l’emulsione ottenuta. Mescolate per far amalgamare il condimento.

Consigli

Servite le puntarelle alla romana appena condite. Altrimenti conditele soltanto al momento di servirle e conservate le puntarelle in frigorifero. Foto di Wei-Duan Woo