Di Carmela Giglio | Sabato 24 ottobre 2015
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facile
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20 minuti
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1 Persone
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n.d.
Come pastorizzare gli albumi, i tuorli e le uova intere? La pastorizzazione delle uova è un passaggio indispensabile per quelle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude. Alcune ricette, sia dolci che salate, prevedo infatti l’aggiunta di uova, tuorli e albumi crudi. Per evitare il rischio della salmonella è quindi opportuno provvedere con la pastorizzazione delle uova. Il procedimento è molto semplice ma avrete bisogno di un termometro da zucchero. Occorre montare le uova insieme allo zucchero utilizzando delle fruste elettriche o una planetaria. Il secondo step è la preparazione dello sciroppo che avviene facendo cuocere a fuoco medio zucchero e acqua. Infine, occorre incorporare i due composti in modo da far cuocere le uova.
Ingredienti
- Uova 3 intere
- Zucchero 150 gr
- Acqua 25 ml
Preparazione
Montate le uova intere insieme a metà dello zucchero (75 grammi). Per questa operazione potete utilizzare le fruste elettriche o una planetaria dotata di fruste. In un pentolino, versate l’altra metà di zucchero e l’acqua. Fate cuocere a fuoco medio in modo da ottenere uno sciroppo la cui temperatura dovrà raggiungere i 121 °C.
Raggiunta la temperatura indicata, versate lo sciroppo nel composto di uova continuando a montare con le fruste elettriche o la planetaria. Continuate a lavorare fino a far amalgamare bene i composti tra loro. Grazie al calore dello sciroppo le uova intere si cuoceranno pastorizzandosi.
Consigli
Utilizzate le uova pastorizzate immediatamente per preparare dolci e torte. Ricordate di diminuire le dosi dello zucchero previste dalla ricetta di 150 grammi o dell’equivalente che avete utilizzato per pastorizzare le uova. Come pastorizzare i tuorli o rossi d’uovo Per pastorizzare i tuorli dovete seguire il procedimento descritto per le uova intere. In questo casa avrete bisogno di 100 gr di zucchero, 3 tuorli e 25 ml di acqua. Dividete i rossi d’uovo dai albumi. Montate i tuorli in una planetaria o con le fruste elettriche con 50 grammi di zucchero. A parte preparate lo sciroppo con 50 grammi di zucchero e 25 ml di acqua. Fate quindi cuocere a fiamma media fino a 121 °C. Raggiunta questa temperatura, incorporate i due composti continuando a montare con le fruste. Come pastorizzare gli albumi o bianchi d’uovo Per pastorizzare gli albumi dovete seguire il medesimo procedimento descritto per le uova intere e i tuorli. In questo caso vi occorrono 50 gr di zucchero, 25 ml di acqua, 3 albumi e un pizzico di sale. Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale. Passate poi alla preparazione dello sciroppo facendo cuocere a fuoco medio zucchero e acqua. Portate il composto a 121 °C e poi incorporateli agli albumi continuando a montare con le fruste elettriche o la planetaria. Foto di Clarice
Parole di Carmela Giglio
Carmela Giglio è stata una collaboratrice di Pourfemme dal 2013 al 2017, occupandosi principalmente di cucina e ricette.