Di Serena Vasta | Lunedì 2 gennaio 2017

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facile
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3 ore
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4 Persone
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n.d.
La cassoeula è un piatto tipico della cucina lombarda, è saporito e molto pesante, tipicamente invernale. La cassoeula è un piatto che nasce nel XX secolo per utilizzare tutti gli scarti della macellazione del maiale, infatti si utilizzano le orecchie, i piedi e le cotenne. Queste carni povere sono accompagnate dalla verza, una verdura tipica del Nord Italia. Tra le tante leggende circa la nascita della cassoeula, una delle più accreditate narra che il piatto sia stato ideato da un giovane soldato spagnolo che si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca. Il giovane le insegnò a preparare la cassoeula che poi lei servì ai banchetti della famiglia presso cui lavorava. Come tutte le ricette tipiche, esistono molte varianti. Ogni zona, infatti, ha una sua ricetta che si differenzia per qualche ingredienti. Gli ingredienti base, tuttavia, solo le verze che vengono accompagnate e le parti più povere del maiale.
Ingredienti
- Piedini di maiale 2
- Orecchie di maiale 2
- Cotenne di maiale 250 gr
- Costine di maiale 1 kg
- Salamini verzini 8
- Luganiga 400 gr
- Verza 2 kg
- Cipolle 1
- Sedano 2 coste
- Carote 2
- Burro q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco secco q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Per preparare la cassoeula, prendete una pentola capiente e all'interno versate le orecchie e le cotenne del maiale ben pulite. Coprite con l'acqua salata e fate cuocere per circa 2 ore, in modo da rendere tenere le carni del maiale. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungete anche i piedini di maiale, lavati e puliti con la fiamma. Trascorse le due ore totali di cottura scolate la carne e tagliateli a pezzi. Nel frattempo prendete un tegame, fate scogliere una noce di burro e poi rosolate le costine di maiale per una decina di minuti.
In un'altra padella, in cui avete fatto scogliere una noce di burro, rosolate anche i salamini verzini bucherellati con una forchetta e la luganiga tagliata a pezzi piuttosto grossi. Lavate accuratamente le foglie di verza sotto acqua corrente e poi mettetele in un tegame capiente senza scrollare l'acqua dell'ultimo lavaggio. Fate appassire la verza a fuoco dolce. In una capiente padella a parte, aggiungete 50 grammi di burro, la cipolla tritata, le carote e il sedano a pezzetti e fate dorare il tutto. A questo punto, aggiungete al mix di verdure anche i salamini e la luganiga. Cuocete il tutto fino a farli colorire e sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma e fate evaporare il vino. Aggiungete poi l'acqua e cuocete il tutto per una decina di minuti.
Versate tutta la carne nella padella e aggiungete anche la verza. Mescolate bene e poi unite mezzo bicchiere di acqua . Continuate la cottura della cassoeula per circa un'ora. A metà cottura, aggiustate di sale e pepe. Mescolate la cassoeula abbastanza spesso e aggiungete un po' di acqua se necessario. La cassoeula sarà pronta quando la carne si staccherà naturalmente dall'osso.
Consigli
La luganiga è una salsiccia di maiale tipica della cucina lombarda, se non la trovate potete usare un altro tipo di salsiccia. La cassoeula si deve far riposare almeno 20 minuti prima di servirla, l’ideale sarebbe farla il giorno prima in modo che si insaporisca per bene.Cassoeula: le varianti
Cassoeula: le origini
Parole di Serena Vasta
Serena Vasta è stata collaboratrice di Pourfemme e di Buttalapasta dal 2008 al 2019, occupandosi principalmente di tematiche relative alla cucina e alla casa, con qualche incursione nella salute e benessere.