Cassoeula

La cassoeula è un piatto tipico della cucina lombarda, è saporito e molto pesante, tipicamente invernale. La cassoeula è un piatto che nasce nel XX secolo per utilizzare tutti gli scarti della macellazione del maiale, infatti si utilizzano le orecchie, i piedi e le cotenne. Queste carni povere sono accompagnate dalla verza, una verdura tipica del Nord Italia. Tra le tante leggende circa la nascita della cassoeula, una delle più accreditate narra che il piatto sia stato ideato da un giovane soldato spagnolo che si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca. Il giovane le insegnò a preparare la cassoeula che poi lei servì ai banchetti della famiglia presso cui lavorava. Come tutte le ricette tipiche, esistono molte varianti. Ogni zona, infatti, ha una sua ricetta che si differenzia per qualche ingredienti. Gli ingredienti base, tuttavia, solo le verze che vengono accompagnate e le parti più povere del maiale.

Ingredienti

Piedini di maiale 2
Orecchie di maiale 2
Cotenne di maiale 250 gr
Costine di maiale 1 kg
Salamini verzini 8
Luganiga 400 gr
Verza 2 kg
Cipolle 1
Sedano 2 coste
Carote 2
Burro q.b.
Sale q.b.
Vino bianco secco q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Per preparare la cassoeula, prendete una pentola capiente e all'interno versate le orecchie e le cotenne del maiale ben pulite. Coprite con l'acqua salata e fate cuocere per circa 2 ore, in modo da rendere tenere le carni del maiale. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungete anche i piedini di maiale, lavati e puliti con la fiamma. Trascorse le due ore totali di cottura scolate la carne e tagliateli a pezzi. Nel frattempo prendete un tegame, fate scogliere una noce di burro e poi rosolate le costine di maiale per una decina di minuti.
In un'altra padella, in cui avete fatto scogliere una noce di burro, rosolate anche i salamini verzini bucherellati con una forchetta e la luganiga tagliata a pezzi piuttosto grossi. Lavate accuratamente le foglie di verza sotto acqua corrente e poi mettetele in un tegame capiente senza scrollare l'acqua dell'ultimo lavaggio. Fate appassire la verza a fuoco dolce. In una capiente padella a parte, aggiungete 50 grammi di burro, la cipolla tritata, le carote e il sedano a pezzetti e fate dorare il tutto. A questo punto, aggiungete al mix di verdure anche i salamini e la luganiga. Cuocete il tutto fino a farli colorire e sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma e fate evaporare il vino. Aggiungete poi l'acqua e cuocete il tutto per una decina di minuti.
Versate tutta la carne nella padella e aggiungete anche la verza. Mescolate bene e poi unite mezzo bicchiere di acqua . Continuate la cottura della cassoeula per circa un'ora. A metà cottura, aggiustate di sale e pepe. Mescolate la cassoeula abbastanza spesso e aggiungete un po' di acqua se necessario. La cassoeula sarà pronta quando la carne si staccherà naturalmente dall'osso.

Consigli

La luganiga è una salsiccia di maiale tipica della cucina lombarda, se non la trovate potete usare un altro tipo di salsiccia. La cassoeula si deve far riposare almeno 20 minuti prima di servirla, l’ideale sarebbe farla il giorno prima in modo che si insaporisca per bene.

Cassoeula: le varianti

Varianti della cassoeula

La ricetta della Cassoeula cambia in base alle zone della Lombardia, come tutte le ricette tradizionale ogni famiglia ha la sua ricetta. Le differente riguardano i tagli del maiale scelti, ma anche l’utilizzo o meno di salsa di pomodoro o di concentrato. A Como , ad esempio, la Cassoeula si prepara con il vino bianco e la testa del maiale e son si aggiungono i piedini e il battuto di verdure. A Novara, invece, si aggiunge anche la carne d’oca. A Pavia si usano solo le puntine ma esiste anche una ricetta tradizionale con la carne d’oca. A Milano esiste anche la ricetta del bottaggio in cui al posto del maiale si usa la carne di pollo. Foto di « R☼Wεnα »

Cassoeula: le origini

Origini della Cassoeula

Le origini della Cassoeula sono molto antiche e incerte. Esistono numerose leggende circa la nascita di questo tipico piatto piemontese. Secondo la tradizione la Cassoeula si preparava il 17 gennaio per festeggiare Sant’Antonio abate, giorno che coincideva con la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Con gli scarti che non venivano usati e venduti a prezzi molto bassi, come testa, orecchie, muso e piedi, si preparava la Cassoeula. Pare che in origine questo piatto esistesse nella versione “povera” (con verza e resti del maiale) e nella versione “ricca” in cui erano usati tanti tipi di carni diversi, ma tutti molto pregiati. Il nome Cassoeula prende origine dal cucchiaio con cui viene mescolata durante la cottura, ovvero “casseou” e dalla pentola in cui si prepara il piatto cioè la casseruola. Una delle leggende più accreditate, narra che il piatto sia stato ideato da un giovane soldato spagnolo che si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca in una nobile famiglia. Il giovane le insegnò a preparare la cassoeula che poi lei servì ai banchetti della famiglia presso cui lavorava. Foto di « R☼Wεnα »