Capire se le uova sono davvero fresche non è sempre immediato: tra il famoso test dell’acqua, l’aspetto dell’albume e la forma del tuorlo, alcuni segnali possono aiutare molto più di altri a valutarle prima di portarle in tavola.
Le uova sono tra gli alimenti che più facilmente finiscono nel frigorifero e vengono dimenticati per qualche giorno. Può quindi capitare di aprire la confezione e domandarsi se siano ancora adatte per una frittata, una torta o una preparazione che richiede una cottura più delicata. Alessandro Di Flaviano, divulgatore scientifico laureato in Sicurezza igienico sanitaria degli alimenti e autore del libro “La scienza del cibo”, ha spiegato quali elementi prendere in considerazione. Il primo riferimento resta la data riportata sulla confezione e, quando presente, sul guscio. Per capire se le uova sono fresche è importante considerare anche come sono state conservate, perché temperatura e sbalzi termici possono incidere sulla sicurezza dell’alimento.
Una volta portate a casa, le uova dovrebbero essere conservate in frigorifero e non lasciate stabilmente a temperatura ambiente. Il punto più indicato è il ripiano centrale, mentre lo sportello è meno adatto perché viene continuamente aperto e chiuso ed è quindi maggiormente soggetto a variazioni di temperatura. Le basse temperature contribuiscono infatti a limitare la proliferazione di eventuali microrganismi patogeni presenti sul guscio e il loro possibile passaggio all’interno. Conservare correttamente le uova in frigorifero è dunque il primo accorgimento per mantenerle nelle migliori condizioni possibili, ancora prima di ricorrere ai piccoli test casalinghi tramandati nel tempo.
Il famoso test dell’acqua nasconde un dettaglio che pochi conoscono
Uno dei trucchi più conosciuti consiste nell’immergere l’uovo, ancora con il guscio, in una bacinella abbastanza grande piena di acqua fredda. Secondo la regola popolare, quando l’uovo affonda sarebbe fresco, mentre quando tende a galleggiare sarebbe più vecchio. Dietro questo comportamento esiste effettivamente una spiegazione: all’interno dell’uovo è presente una camera d’aria che tende ad aumentare con il passare del tempo. In condizioni normali, quindi, un uovo che galleggia possiede generalmente una camera d’aria più grande e questo può essere associato a una minore freschezza rispetto a un prodotto appena deposto.
Il test della bacinella, tuttavia, non dovrebbe essere considerato una prova definitiva. Il risultato può essere influenzato da diverse variabili, tra cui eventuali microforature del guscio, la fuoriuscita di gas o perfino le dimensioni non adeguate del recipiente utilizzato. Anche la cosiddetta speratura, cioè l’osservazione dell’uovo controluce per valutare la camera d’aria, è una tecnica impiegata professionalmente con strumenti specifici, ma molto meno attendibile quando viene improvvisata in cucina. Il test dell’acqua può quindi offrire un’indicazione sulla freschezza delle uova, ma non dà una certezza assoluta. Se sulla confezione è disponibile la data, quella informazione rimane un riferimento molto più importante: il termine minimo di conservazione delle uova commercializzate è generalmente fissato al ventottesimo giorno dalla deposizione.
La prova più utile arriva quando si rompe il guscio
C’è però un momento in cui l’uovo rivela molte più informazioni sul proprio stato: quando viene aperto. È proprio l’osservazione del contenuto a rappresentare uno dei sistemi casalinghi più utili per valutarne la freschezza. Un uovo molto fresco presenta generalmente una parte dell’albume più densa, tendente al bianco, accompagnata da una componente meno densa e trasparente. Anche il tuorlo offre un indizio facilmente riconoscibile: nelle uova molto fresche il tuorlo tende ad apparire compatto, ben definito e bombato. Con il passare del tempo la sua struttura può invece diventare progressivamente meno sostenuta e l’albume può risultare più liquido e disteso.
Un aspetto meno compatto non significa automaticamente che l’uovo debba essere gettato. Può semplicemente indicare che non è più freschissimo e, in questa situazione, diventa ancora più importante preferire una cottura completa. Non bisogna invece lasciarsi ingannare dal colore del tuorlo: una tonalità arancione intensa non è la prova di una maggiore freschezza rispetto a un giallo più chiaro. Il colore del tuorlo dipende soprattutto dall’alimentazione della gallina e non permette di stabilire quanto sia fresco l’uovo. Per le uova acquistate direttamente da un produttore, prive di una confezione con indicazioni sulla deposizione, è inoltre fondamentale conoscere l’origine e avere informazioni attendibili sulla data.
Un’altra situazione frequente riguarda le uova che hanno appena superato la data indicata sulla confezione. Se sono state sempre conservate correttamente in frigorifero e il termine è passato soltanto da uno o due giorni, secondo Di Flaviano possono essere ancora commestibili, ma è opportuno consumarle esclusivamente dopo una cottura accurata, per esempio preparandole sode. Quando le uova non sono più freschissime è prudente evitare preparazioni crude o poco cotte, nelle quali un eventuale rischio microbiologico non verrebbe ridotto attraverso il calore.
Se invece la data è stata superata da diversi giorni, il margine di sicurezza si riduce e aumenta il rischio legato alla proliferazione di microrganismi come la salmonella: in questo caso è preferibile non consumare le uova. Anche per questo motivo il controllo non dovrebbe basarsi su un unico “trucchetto”. Data sulla confezione, corretta refrigerazione, condizioni del guscio e aspetto dell’uovo una volta aperto sono informazioni da considerare insieme. Rompere l’uovo in un recipiente separato prima di aggiungerlo agli altri ingredienti permette inoltre di osservarne albume e tuorlo senza rischiare di compromettere l’intera preparazione, un gesto semplice che può rivelarsi particolarmente utile quando in frigorifero è rimasta una confezione acquistata già da qualche tempo.