Come conservare le olive

Le olive sono buone e versatili e si possono gustare in tanti modi diversi. Le olive vengono comunemente acquistate al supermercato già pronte dentro dei barattolini, il problema è che queste olive sono realizzate industrialmente e conservano ben poca della vera bontà delle olive. Scopriamo insieme come conservare le olive fresche e creare delle conserve sane e genuine che non hanno conservanti, coloranti e additivi. Tuffiamoci nel magico mondo delle olive e tutti i modi più gustosi per mangiarle e averne una preziosa scorta sempre pronta all’uso.

Olive in salamoia
Le olive in salamoia si possono realizzare sia con le olive verdi che con quelle nere, dato che le prime sono ancora immature si devono trattare in modo da eliminare un po’di “amaro”. Le olive verdi sono quelle più amare che ci fanno “faticare“ un po’ di più, poi ci sono le olive rosate che vengono raccolte appena cominciano a prendere colore e che sono abbastanza amare e infine quelle nere, che sono quelle mature ed hanno eliminato buona parte dell’amaro naturalmente. Prendete una ciotola spaziosa e mettete le olive verdi, che avete precedentemente punzecchiato con uno spillo, lasciatele in ammollo in abbondante acqua fredda per un tempo che va da un minimo di 24 ore fino a 7 giorni. Il tempo dipende dalla grandezza delle olive, più sono grandi più hanno bisogno di tempo. L’acqua va cambiata ogni giorno, meglio più volte al giorno, diciamo 2 – 3. Per capire se le olive hanno superato questa prima fase bisogna assaggiare l’acqua, quando non sarà più amara, vuol dire che sono pronte per passare alla fase successiva. Nel caso delle olive nere, essendo esse già mature e avendo perso pertanto in maniera naturale gran parte dell’amaro, questa prima fase si può ridurre parecchio o eliminare del tutto, i tempi dipendono ancora una volta dalla grandezza e dalla varietà dell’oliva utilizzata. A questo punto possiamo preparare la salamoia. Prendete una pentola e mettete un litro di acqua fredda e 4 cucchiai di sale, mescolate e portate a ebollizione, poi spegnete e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente. La quantità di salamoia dipende dalla quantità di olive, in media potete considerare 1 litro di acqua per 1 chilo di olive. Mettete le olive nei barattoli e copritele con la salamoia, unite spicchi di aglio, fette di limone, alloro e peperoncino, completate con dei rametti di olivo, chiudete i barattoli e fate riposare per un paio di mesi. Se volete potete usare anche i rametti di finocchietti ma questi promuoveranno la formazione della muffa. Queste olive si conservano fino a due anni in dispensa, lontano da fonti di calore.

Olive sott’olio
Per fare le olive sott’olio si devono preparare per essere condite, potete gustarle così e consumarle entro qualche giorno, oppure metterle nei barattoli con l’olio per farle durare anche per qualche settimana. Snocciolate le olive schiacciandole con un martello, poi mettetele ammollo in acqua fredda leggermente salata per 5 giorni, che dovete cambiare mattina e sera tutti i giorni. Lavate le olive con acqua e aceto e poi asciugatele e conditele con aceto, olio, aglio, semi di finocchietto selvatico e peperoncino rosso. Se volete potete gustarle così, in alternativa potete mettere queste olive nei barattolini di vetro, le coprite con l’olio extravergine di oliva e aggiungete dei peperoncini interi. Chiudete i barattoli con un piattino e consumate le olive entro un paio di settimane.

Olive alla lucana
Prendete una ciotola grande e mettete le olive nere, le scorze d’arancia da agricoltura biologica, un limone a spicchi, un mandarino e il sale grosso, lasciate così per 20 giorni mescolando spesso. Lavate le olive con acqua tiepida, asciugatele, ungetele con un po’ di olio extravergine di oliva e conditele con peperoncino, aglio e origano. Mettete le olive nei barattoli e chiudete i vasetti ermeticamente. Le olive così durano fino a due anni.

Olive sotto sale
Gli ingredienti per questa ricetta sono pochi ma tutti devono essere di ottima qualità e preferibilmente biologici: 1 kg di olive della qualità che preferite, sale grosso, scorzette di arancia e di limone e peperoncino. Scegliete delle olive polpose e non trattate, preferibilmente non troppo piccole perché altrimenti si rischia di farle asciugare troppo. Prendete dei barattoli ed alternate olive, scorze di agrumi, peperoncino e sale grosso,chiudeteli bene e poi agitateli una volta al giorno per almeno tre settimane. Le olive saranno pronte quando saranno diventate asciutte e morbide. Se le olive vi sembrano troppo saporite e salate potete sciacquarle rapidamente sotto l’acqua prima di servirle. Queste olive sono ottime da servire per antipasto insieme a pane casareccio e olio extra vergine di oliva, ma anche per preparare degli ottimi sughetti e per impreziosire piatti di carne e di pesce. Queste olive si conservano tranquillamente per 10 mesi/1 anno.

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