Il problema non sembra essere il caffè, il tè o il mate in quanto tali, ma la temperatura alla quale vengono bevuti. Consumare abitualmente bevande molto calde, sopra i 65 °C, è stato associato a un aumento del rischio di tumore dell’esofago: ecco cosa emerge dalle valutazioni scientifiche e perché lasciar raffreddare la tazza può essere una precauzione semplice.
Una tazza di caffè appena preparata, un tè fumante o un infuso bevuto quando è ancora quasi bollente sono abitudini comuni, soprattutto nei mesi più freddi. Eppure proprio la temperatura è da tempo oggetto dell’attenzione della ricerca. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione mondiale della sanità, ha classificato il consumo di bevande molto calde, a temperature superiori a 65 °C, come “probabilmente cancerogeno per l’uomo”. Si tratta della categoria 2A della classificazione IARC e riguarda la temperatura delle bevande, non una particolare bevanda presa singolarmente.
La distinzione è fondamentale per evitare allarmismi. Non significa che bere occasionalmente una tazza troppo calda provochi automaticamente un tumore e nemmeno che tè o caffè debbano essere eliminati dalla dieta. Le evidenze riguardano soprattutto il consumo abituale di liquidi a temperature molto elevate e il possibile rischio di tumore dell’esofago. Il punto di attenzione è quindi il calore che raggiunge i tessuti durante il passaggio della bevanda, un fattore molto diverso dalla composizione del caffè, del tè o di altre preparazioni consumate quotidianamente.
Non è ciò che mettiamo nella tazza il dettaglio che preoccupa gli studiosi
Per comprendere il motivo dell’attenzione scientifica bisogna guardare all’esofago, il tratto dell’apparato digerente attraversato da alimenti e bevande prima di arrivare allo stomaco. Secondo quanto riportato da AIRC sulla base delle evidenze disponibili, il calore eccessivo può provocare ripetute lesioni termiche alla mucosa dell’esofago. Se l’esposizione diventa abituale, i continui processi di danno e riparazione dei tessuti rappresentano il meccanismo attraverso il quale viene spiegata la possibile relazione con un aumento del rischio oncologico. La ricerca epidemiologica ha osservato questa associazione anche studiando popolazioni nelle quali è diffusa l’abitudine di consumare bevande tradizionali a temperature particolarmente elevate.
La classificazione IARC deve inoltre essere interpretata correttamente. Dire che un agente o un comportamento è “probabilmente cancerogeno” indica che esistono elementi scientifici sufficientemente importanti da giustificare attenzione, ma non equivale a stabilire quanto sia elevato il rischio per una singola persona. Le classificazioni identificano infatti l’esistenza di un pericolo sulla base delle evidenze disponibili, mentre il rischio individuale dipende anche dall’intensità e dalla durata dell’esposizione e dalla presenza di altri fattori. Nel caso del tumore dell’esofago, per esempio, entrano in gioco anche comportamenti e condizioni differenti: per questo il dato sulle bevande bollenti non deve essere letto isolatamente né trasformato nella certezza che una determinata abitudine conduca necessariamente alla malattia.
Quanto bisogna aspettare prima di bere? Il riferimento è la temperatura
La precauzione più immediata non richiede di rinunciare alle proprie bevande preferite: è sufficiente evitare di consumarle quando sono ancora eccessivamente calde. Il riferimento utilizzato dalla IARC per definire le bevande “molto calde” è una temperatura superiore a 65 °C. Nella vita quotidiana non è ovviamente necessario controllare ogni tazza con un termometro, ma aspettare che la bevanda si raffreddi prima di berla riduce l’esposizione della mucosa a temperature estreme. La sensazione di bruciore in bocca è comunque un segnale pratico da non ignorare: se il liquido è tanto caldo da risultare difficile da bere, attendere qualche minuto è una scelta ragionevole.
Le informazioni disponibili permettono anche di separare il tema della temperatura da quello del caffè. La IARC non ha classificato il caffè come cancerogeno per l’uomo sulla base delle evidenze valutate, mentre ha mantenuto l’attenzione sulle bevande consumate molto calde. Questo dettaglio cambia radicalmente il messaggio: non è necessario demonizzare caffè, tè o mate, ma è opportuno evitare l’abitudine di berli bollenti. Lasciare raffreddare una bevanda significa intervenire su un fattore modificabile senza stravolgere le proprie abitudini. Il rischio oncologico resta il risultato di numerosi elementi e nessuna singola precauzione può azzerarlo, ma evitare esposizioni ripetute a temperature superiori ai 65 °C rappresenta un comportamento semplice e coerente con le evidenze scientifiche disponibili.