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Le Arance della Salute AIRC: il menù dei grandi chef

In occasione della nuova campagna "Le Arance della Salute" AIRC, ecco un menù con quattro ricette pensate da altrettanti grandi chef con le deliziose arance rosse come protagoniste.

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Tartare Croccante di manzo, sorbetto alle arance e maionese alla liquirizia

Tartare Croccante di manzo, sorbetto alle arance e maionese alla liquirizia.

Chef Daniele Usai – Ristorante Il Tino, Lido di Ostia (Roma)

Ingredienti per 4 persone

  • – Per il manzo: 300 gr di filetto di manzo, 6 fette di pane raffermo, sale pepe e olio evo qb, 10 foglie di origano fresco.
  • – Per il sorbetto: 1 kg di arance rosse, 80 gr di destrosio, sale e pepe qb.
  • – Per la maionese: 50 gr rosso d’uovo pastorizzato, 200 gr olio di semi, 10 gr salsa Worcester, 10 gr polvere di radice di liquirizia, 30 gr succo di arancio, sale e pepe qb.

Preparazione: pulire e snervare il filetto e ricavarne una tarta tagliata finemente a coltello, da condire con olio evo, sale, pepe e le foglie di origano tritate grossolanamente. Con l’ausilio di un coppapasta formare 4 cilindri di tartare di manzo. Tagliare delle fette finissime di pane raffermo e con gli stessi coppapasta utilizzati per la tartare ricavare 8 dischi di pane da mettere sulle due basi di ogni cilindro di carne. Spadellare da tutte e due i lati i medaglioni di tartare a fuoco vivo in una padella antiaderente con un filo di olio stando attenti a lasciar crudo l’interno del sandwich. Mischiare il destrosio con il succo ricavato dalle arance e passare in sorbettiera. Per la maionese, montare i rossi d’uovo aggiungendo a filo l’olio di semi. Appena raggiunta la consistenza tipica della maionese, condire mischiando con una frusta a mano i restanti ingredienti.

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Parole di Camilla Buffoli

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