Le Arance della Salute AIRC: il menù dei grandi chef

Tartare Croccante di manzo, sorbetto alle arance e maionese alla liquirizia

Chef Daniele Usai – Ristorante Il Tino, Lido di Ostia (Roma)

Ingredienti per 4 persone

• – Per il manzo: 300 gr di filetto di manzo, 6 fette di pane raffermo, sale pepe e olio evo qb, 10 foglie di origano fresco.
• – Per il sorbetto: 1 kg di arance rosse, 80 gr di destrosio, sale e pepe qb.
• – Per la maionese: 50 gr rosso d’uovo pastorizzato, 200 gr olio di semi, 10 gr salsa Worcester, 10 gr polvere di radice di liquirizia, 30 gr succo di arancio, sale e pepe qb.

Preparazione: pulire e snervare il filetto e ricavarne una tarta tagliata finemente a coltello, da condire con olio evo, sale, pepe e le foglie di origano tritate grossolanamente. Con l’ausilio di un coppapasta formare 4 cilindri di tartare di manzo. Tagliare delle fette finissime di pane raffermo e con gli stessi coppapasta utilizzati per la tartare ricavare 8 dischi di pane da mettere sulle due basi di ogni cilindro di carne. Spadellare da tutte e due i lati i medaglioni di tartare a fuoco vivo in una padella antiaderente con un filo di olio stando attenti a lasciar crudo l’interno del sandwich. Mischiare il destrosio con il succo ricavato dalle arance e passare in sorbettiera. Per la maionese, montare i rossi d’uovo aggiungendo a filo l’olio di semi. Appena raggiunta la consistenza tipica della maionese, condire mischiando con una frusta a mano i restanti ingredienti.