Cremoso, profumato di mare e ricchissimo di pesce: il risottino alla pescatora si può preparare anche a casa con un risultato da grande occasione, curando la cottura di ogni ingrediente e aggiungendo il pesce al momento giusto.
Il risotto alla pescatora è uno dei grandi protagonisti dei menu di mare, ma non è necessario andare al ristorante per gustarne uno fatto come si deve. Cozze, vongole, calamari e gamberi creano un condimento intenso, mentre il riso raccoglie progressivamente tutti i sapori durante la cottura. Per un risotto alla pescatora cremoso e saporito il vero segreto è rispettare i diversi tempi di cottura del pesce, evitando di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente nella casseruola.
Un altro passaggio fondamentale riguarda cozze e vongole: il liquido che rilasciano durante l’apertura è prezioso e, una volta filtrato accuratamente, può essere utilizzato per dare ancora più carattere al risotto. Il riso deve invece essere tostato e portato lentamente a cottura aggiungendo liquido caldo poco per volta. Alla fine non dovrà risultare né asciutto né brodoso, ma piacevolmente morbido e avvolgente. È questa attenzione ai dettagli che permette di preparare un risottino alla pescatora più buono di quello del ristorante, con il vantaggio di poter scegliere personalmente pesce e molluschi.
Ingredienti per preparare il risottino alla pescatora
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 300 g di calamari già puliti
- 250 g di gamberi
- 200 g circa di pomodorini o pomodori pelati
- 1 litro circa di fumetto di pesce o brodo leggero caldo
- 2 spicchi d’aglio
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva quanto basta
- Peperoncino quanto basta, facoltativo
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Procedimento passo passo per il risotto alla pescatora
- Cominciate dalle vongole. Lasciatele spurgare in acqua salata, quindi sciacquatele accuratamente per eliminare eventuali residui di sabbia. Pulite anche le cozze eliminando il bisso e le incrostazioni presenti sui gusci.
- Scaldate in una padella un filo di olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungete cozze e vongole, coprite e lasciatele aprire a fiamma vivace per pochi minuti. Eliminate tutti i molluschi che rimangono chiusi.
- Trasferite cozze e vongole in una ciotola e filtrate più volte il loro liquido di cottura attraverso un colino molto fine. Sgusciatene la maggior parte, lasciandone alcune intere per completare i piatti.
- Pulite i gamberi, eliminando carapace e filo intestinale. Tagliate i calamari già puliti ad anelli e riducete eventualmente i tentacoli in pezzi più piccoli.
- In una casseruola ampia fate scaldare olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e, se gradito, poco peperoncino. Aggiungete i calamari e fateli insaporire brevemente.
- Unite i pomodorini tagliati oppure i pomodori pelati schiacciati e lasciate cuocere per qualche minuto. Il pomodoro dovrà creare un fondo leggero senza trasformare il risotto in una preparazione eccessivamente rossa.
- In un’altra casseruola tostate il riso a secco oppure con un filo di olio per un paio di minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare caldi e leggermente traslucidi.
- Sfumate il riso con il vino bianco e lasciate evaporare bene la parte alcolica. Unite quindi il fondo con i calamari e iniziate la vera cottura del risotto.
- Aggiungete gradualmente il fumetto di pesce ben caldo, un mestolo alla volta. Unite anche parte dell’acqua filtrata di cozze e vongole, assaggiando man mano perché questo liquido è naturalmente molto sapido.
- Mescolate regolarmente e aggiungete altro brodo soltanto quando quello precedente è stato quasi completamente assorbito. In questo modo il riso rilascerà progressivamente l’amido e acquisterà la caratteristica consistenza cremosa.
- Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungete i gamberi. Hanno bisogno di pochissimo tempo e una cottura prolungata rischierebbe di renderli asciutti e gommosi.
- Unite infine cozze e vongole sgusciate. Conservate quelle con il guscio per gli ultimi istanti o direttamente per la presentazione, così resteranno integre e appetitose.
- Controllate la cottura del riso e regolate di sale soltanto dopo averlo assaggiato. Grazie al liquido dei molluschi potrebbe infatti non essere necessario aggiungerne molto. Completate con una macinata di pepe.
- Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente e abbastanza morbido. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e muovete energicamente la casseruola per ottenere una mantecatura cremosa senza coprire il sapore del pesce.
- Terminate con abbondante prezzemolo fresco tritato e lasciate riposare il risotto soltanto per un minuto. Servitelo immediatamente, distribuendo sulla superficie le cozze e le vongole tenute con il guscio.
Il risultato deve essere un risotto morbido, cremoso e ricco di profumi, con il riso ancora consistente e il pesce tenero. La differenza la fanno soprattutto la freschezza degli ingredienti, il liquido filtrato dei molluschi e l’ordine con cui ogni elemento entra in casseruola. Servito appena preparato, con una spolverata di prezzemolo e qualche mollusco in bella vista, questo risottino alla pescatora può diventare davvero più buono di quello del ristorante: intenso, generoso e soprattutto preparato in casa seguendo ogni fase con la giusta attenzione.