La sua peculiarità è che viene assorbito dall’intestino ma non metabolizzato: viene escreto invariato nelle urine, con un apporto calorico praticamente nullo (0,2 kcal per grammo contro le 4 dello zucchero).
Non provoca picchi glicemici ed è sicuro per i diabetici. L’errore più comune è usarlo in dosi massicce: oltre i 50 grammi al giorno può causare gonfiore e lievi effetti lassativi. Perfetto per dolci da forno, bevande calde e yogurt. Non caramella come lo zucchero, quindi non è adatto per creme catalane o meringhe.
La stevia, l’estratto vegetale che dolcifica 300 volte più dello zucchero
La stevia è un arbusto sudamericano le cui foglie contengono glicosidi steviolici, molecole dal potere dolcificante 200-300 volte superiore al saccarosio. In commercio si trova in polvere o in gocce. Il vantaggio è che non ha calorie e non altera la glicemia. Lo svantaggio è il retrogusto amaro e di liquirizia, che alcuni tollerano male.
Per evitarlo, meglio scegliere prodotti con solo glicosidi steviolici (senza maltodestrine o eritritolo aggiunto) e usarne pochissimo: un cucchiaino di stevia in polvere equivale a una tazza di zucchero. L’errore più comune è esagerare, rovinando il piatto. Ideale per dolci al cucchiaio, smoothie e yogurt. Non caramella e non dà volume, quindi non è adatta per torte che richiedono struttura.
Il frutto del monaco, il dolcificante asiatico che non lascia retrogusto (ma costa di più)
Meno noto in Italia, il frutto del monaco (Siraitia grosvenorii) produce un estratto 250 volte più dolce dello zucchero, privo di calorie e con un profilo aromatico pulito, senza il retrogusto amaro della stevia. I suoi mogrosidi non influenzano la glicemia e non alimentano i batteri della placca.
In commercio si trova in polvere o in gocce, spesso miscelato con eritritolo per bilanciare il potere dolcificante. L’unico vero difetto è il costo, più alto rispetto ad altre alternative. Perfetto per dolci, bevande e anche per ricette salate (agrodolci). Da evitare in grandi quantità perché, come tutti i polioli, può causare gonfiore. Se vuoi ridurre lo zucchero senza rinunciare alla dolcezza, inizia sostituendone un terzo con una di queste alternative. Il palato si abitua in due settimane, e dopo un mese il caffè zuccherato ti sembrerà stucchevole. La dieta non è una rinuncia, è una scoperta. E a volte, la scoperta è un nuovo sapore.