vino bianco o rosso
Bianco o rosso? Quando si parla di vino e salute, la risposta non dipende soltanto dalle calorie presenti nel bicchiere. I due vini hanno un profilo nutrizionale abbastanza simile, ma il diverso processo di produzione fa sì che il rosso conservi quantità maggiori di alcuni composti vegetali. Resta però un punto essenziale: il vino contiene alcol e non dovrebbe essere bevuto con l’obiettivo di ottenere benefici per la salute.
È una delle domande che tornano più spesso a tavola: è meglio bere vino bianco o vino rosso? Dal punto di vista nutrizionale le differenze sono meno marcate di quanto si potrebbe immaginare. Entrambi derivano dalla fermentazione dell’uva, processo durante il quale gli zuccheri naturalmente presenti nel succo vengono trasformati in alcol. A cambiare è soprattutto il modo in cui le uve vengono lavorate e, in particolare, il momento nel quale bucce e altre parti solide vengono separate dal mosto.
Questa differenza apparentemente tecnica produce conseguenze interessanti sulla composizione della bevanda. Nella produzione del bianco, in linea generale, bucce, semi e altre parti solide vengono separati prima della fermentazione, mentre nella produzione del rosso il contatto con le bucce viene mantenuto durante questa fase. Proprio le bucce contengono numerosi composti vegetali che finiscono così nel prodotto finale. Il vino rosso risulta generalmente più ricco di tannini, resveratrolo e altri composti di origine vegetale, mentre nel bianco queste sostanze sono presenti in quantità inferiori.
Il colore, quindi, racconta soltanto una parte della storia. Il contatto prolungato con le bucce consente al vino rosso non solo di acquisire la sua caratteristica tonalità, ma anche di trattenere una maggiore quantità di sostanze presenti naturalmente nell’uva. Fra quelle maggiormente studiate c’è il resveratrolo, insieme ad altri composti con attività antiossidante. È proprio questo particolare ad aver contribuito negli anni alla fama del rosso come scelta potenzialmente più interessante. Se si confrontano esclusivamente alcuni micronutrienti e composti vegetali, il vino rosso presenta un leggero vantaggio rispetto al bianco, ma questo non trasforma automaticamente un bicchiere di rosso in un alimento necessario o protettivo.
Anche osservando calorie e nutrienti, infatti, le distanze rimangono contenute. Prendendo come riferimento un bicchiere da circa 150 millilitri, il confronto riportato assegna indicativamente 125 calorie al vino rosso e 121 al bianco. Entrambi apportano circa 4 grammi di carboidrati e un quantitativo simile di zuccheri. Il rosso presenta valori leggermente superiori per alcuni minerali e vitamine, tra cui potassio, ferro, riboflavina e manganese, mentre per altri nutrienti le quantità risultano sostanzialmente comparabili. Il vino bianco può essere appena meno calorico, mentre il rosso tende ad avere una maggiore concentrazione di alcuni composti vegetali. Sono differenze reali, ma troppo piccole per giudicare un vino “salutare” basandosi soltanto su poche calorie in più o in meno.
Il resveratrolo è probabilmente la sostanza che più di tutte ha alimentato l’immagine salutistica del vino rosso. Si tratta di un composto vegetale studiato per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e presente in concentrazioni maggiori nel rosso proprio grazie alla fermentazione a contatto con le bucce. Alcune ricerche hanno esaminato il rapporto tra consumo moderato di vino o altre bevande alcoliche e determinati parametri cardiovascolari, così come i possibili effetti del resveratrolo. Non bisogna però confondere gli studi su una specifica sostanza con l’effetto complessivo del consumo di una bevanda alcolica. Le concentrazioni di resveratrolo studiate in altri contesti, inoltre, non equivalgono semplicemente a quelle che si possono assumere bevendo normalmente vino rosso.
È qui che il confronto tra bianco e rosso cambia prospettiva. Concentrarsi esclusivamente su resveratrolo, calorie o micronutrienti rischia di far dimenticare l’elemento comune a entrambi: l’alcol. Anche quando viene consumato in quantità limitate, non è corretto presentare il vino come uno strumento per migliorare la propria salute. Bere vino rosso per assumere antiossidanti non è una strategia nutrizionale necessaria, perché sostanze di interesse nutrizionale possono essere ottenute attraverso alimenti che non comportano l’assunzione di alcol. Allo stesso modo, scegliere il bianco soltanto perché un bicchiere può avere qualche caloria in meno non produce un vantaggio significativo se poi aumentano quantità o frequenza di consumo. Per chi già beve vino, la moderazione rimane dunque molto più importante del colore versato nel calice; chi invece non beve non ha una ragione salutistica per iniziare. Tra bianco e rosso esistono differenze nella composizione, ma nessuna di queste elimina i rischi legati all’alcol.