Taralli pugliesi: uno tira l'altro, dal seme di finocchio al gusto "assassina"
Croccanti, profumati di olio buono e vino bianco, i taralli pugliesi sono lo snack furbo che sta bene con tutto: dall’aperitivo alla merenda, con varianti al finocchio e una “assassina” piccante ispirata a Bari.
Io i taralli li associo al rumore delle panetterie di paese, alle teglie che sbucano dal forno con quella lucentezza d’olio che promette croccantezza. Sono una di quelle ricette che ti semplificano la vita: pochi ingredienti, niente lievitazioni complesse, una manualità che rilassa. Li prepari la domenica e te li ritrovi fedeli compagni per tutta la settimana: nell’aperitivo improvvisato con amici, in borsa per domare la fame delle cinque, addirittura a colazione se ami il salato.
In estate stanno benissimo con pomodori e capperi, in inverno si tuffano volentieri in una zuppa. La loro utilità sta anche nella tenuta: si conservano a lungo senza perdere carattere e sono perfetti da regalare, dentro un barattolo con un nastrino. La variante al finocchio è un abbraccio mediterraneo, quella “assassina” è un gioco: prende la spinta piccante e caramellata degli spaghetti baresi e la trasferisce, con rispetto e leggerezza, in un tarallo che non ha paura del fuoco.
I taralli nascono come cibo di recupero nei forni pugliesi: un impasto povero di farina, olio e vino bianco, modellato in anelli, scottato in acqua e poi asciugato in forno. Quella breve bollitura – la “scaldatura” – è il segreto della loro crosta liscia e del morso friabile, un gesto che li imparenta con bagel e pretzel, ma li lascia inconfondibilmente mediterranei grazie all’olio extravergine.
In Puglia li trovi ovunque, dal banco del bar alla dispensa di casa: piccoli per l’aperitivo, grandi “scaldatelli” per spezzare in tavola. Sono democratici: piacciono ai bambini se delicati, ai curiosi se speziati, agli appassionati con un bicchiere di vino o una birra artigianale. La versione al finocchio profuma di domeniche lente, quella piccante “assassina” – dichiaratamente ispirata, non tradizionale – strizza l’occhio a Bari e alla sua voglia di padella rovente e pomodoro tirato.
Farina 00: 500 g
Olio extravergine di oliva: 120 ml
Vino bianco secco: 150–170 ml (quanto basta a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso)
Sale fino: 8–10 g
Pepe nero macinato (facoltativo): una macinata
Per la variante al finocchio: semi di finocchio 2 cucchiaini colmi
Per la variante “assassina” (glassa piccante): passata di pomodoro 100 ml, concentrato di pomodoro 1 cucchiaio, olio extravergine 2 cucchiai, aglio 1 spicchio, peperoncino in fiocchi 1 cucchiaino (regolare a gusto), pizzico di zucchero, sale
Impasto. In una ciotola mescola farina e sale. Emulsiona olio e vino, versa a filo nella farina e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico che non si attacca.
Se serve, aggiungi un filo di vino o un cucchiaio di farina. Riposa coperto 20–30 minuti.
Aromi. Per i taralli classici lascia l’impasto neutro; per quelli al finocchio incorpora ora i semi; per una versione pepata aggiungi una macinata di pepe.
Formatura. Stacca pezzi di impasto, forma cordoncini di circa 1 cm di diametro, taglia a 6–7 cm e chiudi ad anello sovrapponendo le estremità e pizzicandole bene.
Scaldatura. Porta a bollore una pentola d’acqua leggermente salata. Tuffa pochi taralli alla volta: quando tornano a galla in 30–60 secondi, scolali con una schiumarola e sistemali su un canovaccio pulito ad asciugare per 15–20 minuti.
Cottura in forno. Disponi gli anelli su teglie rivestite, cuoci a 190 °C statico per 25–30 minuti, finché dorati e asciutti. Per extra croccantezza, termina 8–10 minuti a 170 °C con lo sportello appena socchiuso.
Variante “assassina”. In una padella scalda l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino, aggiungi concentrato e passata, un pizzico di zucchero e sale, e lascia ridurre fino a una salsa densa e lucida. Elimina l’aglio, versa una manciata di taralli già cotti, gira rapidamente per velarli senza inzupparli, poi rimettili su teglia e passa in forno a 180 °C per 5–7 minuti: devono asciugare e caramellare leggermente.
Raffreddo e conservazione. Fai raffreddare completamente su griglia. Conserva in un barattolo ermetico, lontano da umidità, fino a 2–3 settimane.
Se vuoi un morso ancora più rustico, sostituisci 100–150 g di farina con semola rimacinata: la croccantezza sale e il colore si fa dorato. Il vino deve essere secco: un bianco giovane e profumato basta; evita vini dolci. Per aromatizzare, oltre al finocchio prova rosmarino tritato finissimo, scorza di limone per un tocco fresco, o paprika affumicata per una variante “da camino”.
La “assassina” è modulabile: più concentrato e padella ampia per maggiore caramello, una punta di aceto di vino rosso se ami il contrasto agro. In estate, una pioggia di origano sui taralli appena sfornati li rende irresistibili con i pomodori. Per l’aperitivo, abbinali a olive, capocollo di Martina Franca o a un caprino fresco: fanno conversazione da soli.
La tentazione di aggiungere troppa farina rende i taralli duri: l’impasto deve restare morbido ed elastico, non secco. Non prolungare la bollitura: appena galleggiano, scolali, altrimenti il cuore rimane gommoso. Asciugatura: non saltarla, è cruciale per evitare crepe irregolari o bolle. In forno, il colore può ingannare: se dorano troppo in fretta, sono ancora umidi dentro; abbassa la temperatura e prolunga di qualche minuto per asciugarli bene.
Sigilla bene le estremità quando formi gli anelli, altrimenti si aprono in cottura. Per la variante “assassina”, la salsa deve essere densa: se è acquosa, i taralli si inzuppano e perdono la croccantezza. Infine, non usare lievito: i taralli diventano panini, perdendo il loro carattere.