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Quando si decide di passare ad una alimentazione (non chiamiamola dieta, mi raccomando) vegetariana è facile fare molto affidamento sui formaggi. La paura della privazione delle proteine animali, che in realtà sono perfettamente sostituibili grazie a legumi e derivati della soia, spinge molti a dirottare le proprie scelte sui prodotti caseari, soprattutto durante il periodo di transizione.
C’è un però: non tutti sanno che non tutti i formaggi sono vegetariani. Se nell’alimentazione vegana il problema dei formaggi non si pone, dato che si elimina la totalità dei derivati animali, compresi latticini e uova, la scelta latto-ovo-vegetariana dà qualche problema in più in questo senso.
Capiamo quali sono i formaggi davvero vegetariani e quali sono le alternative ai latticini cento per cento vegetali.
Sì e no. Come detto, l’alimentazione vegetale ha due vie: vegetariana e vegana. La seconda non fa uso di nessun prodotto derivato da animali, quindi né carne né uova e latte. La prima, invece, può essere di diversi tipi a sua volta: sì alle uova, no ai lattici; no alle uova, sì ai latticini; o entrambi, con un consumo variabile (quotidiano od occasionale).
Alcuni formaggi, però, contengono effettivamente dei derivati animali che non sono esclusivamente latticini. Il discrimine tra un formaggio vegetariano e uno non è il caglio.
Il caglio contenuto in alcuni formaggi è infatti di origine animale, perché l’enzima è in questo caso estratto dallo stomaco di vitelli e agnelli. Spesso il caglio animale è utilizzato nei prodotti DOP italiani.
Se vogliamo scegliere dei formaggi vegetariani, quindi, dovremo affidarci al caglio vegetale. Estratto, in questo caso, da fiori e piante, ad esempio l’albero di fico e il cardo, o spontanee di montagna. In alternativa, si può scegliere il caglio microbico, derivato invece da una muffa, la Mucor miehel.
Per chi non volesse “rischiare”, ci sono anche le alternative 100% vegetali. L’unico modo per identificare un formaggio vegetariano, infatti, è quello di leggerne l’etichetta, che però non deve per legge identificare il caglio scelto. Questo vuoto normativo provoca spesso confusione, per cui al consumatore non è dato sapere quale tipo di caglio è stato utilizzato.
I formaggi vegani invece eliminano completamente il latte, sia esso vaccino, di pecora, o di bufala, così come il caglio animale. La base è infatti quella di bevande vegetali o frutta secca.
I più comuni in commercio sono quelli ottenuti dal riso germogliato, dal quale si producono alternative a mozzarella e stracchino. La seconda possibilità, non sempre disponibile nella grande distribuzione ma molto comuni nei negozi biologici, sono le alternative a base di anacardi, mandorla e ceci fermentati.