Il risotto perfetto, 7 consigli per farlo a regola d'arte

Originario della Lombardia e amatissimo da Giuseppe Verdi, il risotto è uno dei primi piatti più amati della tradizione culinaria italiana. Ne esistono diverse varianti, ma quello più celebre è sicuramente il risotto alla milanese. Con il tocco profumato dello zafferano e la cremosità data dalla combinazione di burro e parmigiano, il risotto alla milanese è sicuramente uno dei piatti forti della nostra tradizione gastronomica.

Con il passare del tempo, il risotto si è diffuso lungo tutta la penisola, con nuove ricette e ingredienti da provare: dal risotto con salsiccia mantovana, al risotto ai frutti di mare, ai risotti stagionali con asparagi d’estate e zucca in autunno, insomma ce n’è davvero per tutti i gusti e palati. Nonostante la sua fama, cucinare un risotto a regola d’arte non è così semplice. Per ottenere una consistenza cremosa o all’onda e valorizzarne il sapore, è, infatti, necessario seguire alcune regole fondamentali così da soddisfare anche i palati più esigenti.

Scegliete il riso giusto

Tra le infinite varietà di riso esistenti in Italia, il Carnaroli è considerato il “re dei risi“, grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti. Si tratta di una varietà di riso a chicco lungo, selezionato per qualità organolettiche e resistenza alla cottura. Un altra qualità di riso molto amata dagli chef per cucinare il risotto è l’Arborio, che prende il nome dal comune vercellese nella Pianura Padana, dove la varietà è stata selezionata. A differenza del Carnaroli, l’Arborio è però coltivato in tutta Italia ed è conosciuto persino all’estero. Il chicco, grande e perlato, tende ad aumentare notevolmente di volume durante la cottura assorbendo acqua fino a cinque volte l’equivalente del suo peso. Infine, il Vialone Nano, una varietà di riso tipica della Bassa veronese, perfetta per la preparazione del risotto

Non usate il dado

Per la preparazione del risotto, un elemento di fondamentale importanza è il brodo. Lasciate perdere il dado e optate sempre per un brodo fatto in casa: la differenza è notevole. Se non avete tempo di preparare un brodo di carne, basterà un leggero brodo vegetale. Prepararlo è molto semplice: mettete un pentolino d’acqua sul fuoco e portate a bollare, aprite il frigorifero e prendete un po’ di verdura (ad esempio, carote, sedano, cipolla), aggiungete un po’ di sale e qualche chiodo di garofano: e il brodo sarà perfetto per il vostro risotto. Il brodo di carne, invece, può essere preparato usando diversi tipi di carne. Scegliete tagli di carne non eccessivamente magri e di un solo tipo, in genere manzo o pollame.

Usate una pentola larga

Quale pentola scegliere per un risotto perfetto? Evitate le pentole alte e strette, quindi optate per una pentola larga e dai bordi non troppo alti. La pentola larga consente al riso di distribuirsi su una superficie maggiore per una cottura uniforme dei chicchi.

Ricordatevi di tostare il riso

La prima fase nella preparazione del risotto consiste nella tostatura, ovvero nel porre i chicchi di riso a contatto con una fonte di calore piuttosto forte, per un periodo che varia dai 30 secondi a 1 minuto. Magari potrà sembrarvi un passaggio superfluo, ma è in realtà determinante: la tostatura, oltre ad accentuare l’aroma del riso, rende impermeabili i chicchi e contribuisce a mantenere la cottura del risotto. Sempre per la tostatura, ci sono due scuole di pensiero: chi indica di far tostare il risotto in un abbondante soffritto a base di scalogno e olio extra vergine di oliva, chi invece, come Antonino Cannavacciuolo e Davide Oldani, tosta il riso a secco: niente soffritto, né olio, ma pentola ben calda.

Sfumate sempre con un po’ di vino

Per conferire al risotto una parte aromatica importante, è importante sfumare il riso con una parte alcolica, di solito un po’ di vino, bianco o rosso, a seconda del condimento. Subito dopo la tostatura, dunque, sfumate il riso con un bicchiere di vino. Tenete la fiamma alta così che l’alcol possa evaporare rapidamente e, solo quando non sentirete più l’odore del vino, allora aggiungete il brodo. Scegliete un vino bianco per risotti semplici, come quello allo zafferano o con pesce o verdure. Un bicchiere di vino rosso è invece più indicato per risotti corposi, con carne rossa, o salsiccia.

Non continuate a mescolarlo

Moderare la fiamma dopo aver sfumato il riso con una parte alcolica è forse la parte più complicata. Molti continuano a mescolare incessantemente il riso “perché altrimenti si attacca“, ma il segreto è moderare la fiamma, così che il brodo rimanga a bollore, senza che il riso attacchi sul fondo della padella. Mescolare continuamente il riso non giova ai chicchi che, sollecitati, rilasciano l’amido troppo presto. Una mescolata vigorosa sarà, invece, necessaria alla fine, in fase di mantecatura.

La mantecatura non può mai mancare

Se avete seguito tutte le regole, non potete saltare la fase finale, una delle più importanti e delicate per ottenere un risotto perfetto: la mantecatura. Mantecare il risotto significa incorporare un ingrediente grasso a fuoco spento: ad esempio, il burro perfetto per qualsiasi tipo di risotto (meglio se freddo di frigorifero), il parmigiano reggiano in combinazione con il burro, oppure il mascarpone o formaggi molli come il gorgonzola, perfetti per risotti di montagna o in abbinamento alla frutta, altrimenti l’olio extra vergine per i risotti più delicati, come quelli di pesce o verdure estive. A questo punto, mescolate vigorosamente e vedrete i chicchi sprigionare tutto l’amido, così da ottenere una consistenza cremosa. Lasciate riposare qualche minuto e servite in tavola. Quando versate, picchiettate sul fondo del piatto e il riso si distribuirà in modo uniforme.