Ricette a regola d’arte: la pasta alla carbonara

Dalle origini incerte, è uno dei gioielli dell’enogastronomia italiana. La Regina di Roma richiede pochi ingredienti, ma importanti: uova, pecorino e guanciale. Con una grattata di pepe, ecco la ricetta della perfetta carbonara

pasta alla carbonara

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Espressione massima della cultura romana, la pasta alla carbonara è anche la regina dell’enogastronomia all’estero: il 23% dei turisti la sceglie quando consuma un pasto nel nostro Paese.

La storia di questo piatto forte del made in Italy è stata molto discussa. Questo primo piatto ha infatti origini incerte, si dice sia nata nel 1944 con l’arrivo delle truppe inglesi e americane sulla linea tra Lazio, Molise e Campania, dove i soldati la preparavano con le uova e il bacon in scatola che si erano portati dietro. Giunti nel Bel Paese, provarono la cacio e ova abruzzese alla quale aggiunsero gli più casalinghi. Un’altra storia è, invece, quella che la attribuisce (e dai quali prenderebbe anche il nome) ai boscaioli degli appennini che raccoglievano la legna per farne carbone. Carbonara, appunto. Questi usavano per condire la loro pasta il guanciale e le uova perché di facile conservazione e reperibili durante i periodi lontani da casa.

Dopo queste due piccole cuoriosità, o sarebbe meglio dire misteri, riguardo il suo nome, non ci resta che prepararla. 

La ricetta per una pasta alla carbonara perfetta

Ingredienti per 2 persone

Pasta ovviamente, ma il dibattito è aperto: pasta lunga o cortarigata o lisciarigatoni o mezza manica? In questo caso il gusto personale la fa da padrone.

Una volta scelta la base, serviranno 250 g guanciale e, seppur si spera che questa regola sia chiara, noi per sicurezza ci raccomandiamo che sia guanciale, non pancetta. L’unica eccezione può essere fatta da una pancetta tesa di buona qualità, in caso di necessità, può fare il suo mestiere, purché non sia affumicata e ben pepata

Due uova intere e due tuorli. Anche sul numero di uova spesso c’è dibattito: qualcuno pensa che l’albume non dovrebbe neanche avvicinarsi alla carbonara, fatta di soli tuorli, ma l’aggiunta di una parte di bianco d’uovo dona maggiore cremosità.

Il pecorino romano appena grattugiato e finemente, come fosse una nuvola.

80 g Pepe nero macinato al momento e vino bianco per sfumare.

Qualcuno si starà domandando il perché di un grande assente: la panna. Semplice, perché la panna non ci va, ricordatelo.

La preparazione a regola d’arte

Una volta accesa l’acqua, che avrà bisogno di tempo per arrivare a bollore, si procederà tagliando il guanciale a mattoncini per farlo rosolare dolcemente in una padella ampia con un filo d’olio

Mentre questo rilascia i propri grassi in padella, rompete le uova in un piatto fondo e unite abbondante pecorino (circa due grosse prese a persona) e un pizzico di sale. Quest’ultimo, ci raccomandiamo, solo dopo aver assaggiato il pecorino: se il formaggio dovesse essere già ben sapido, o se voi doveste essere particolarmente sensibili al sale, saltate la presa di sale.

Salata l’acqua, si può far lessare la pasta. Scolatela al dente e versatela nella padella col guanciale, procedendo ancora per un minuto alla cottura nel tegame con un mestolo d’acqua di cottura. La pasta così avrà modo di amalgamarsi anche ai grassi rilasciati dalla carne. Una volta spento il fuoco, mescolate bene con il misto di formaggio e uova sbattute e un’abbondante macinata di pepe, rimestando rapidamente in modo che le uova diventino cremose cuocendo soltanto con il calore della pasta.

Parole di Elena Pavin

Mi chiamo Elena Pavin, classe 1994, ho conseguito il diploma artistico solo prima di scoprire di non voler fare l’architetto né la designer. Così ho cambiato radicalmente i miei piani: all’Università di Milano-Bicocca ho studiato giapponese e mi sono laureata in Comunicazione interculturale, ho terminato i miei studi diplomandomi alla Scuola di Giornalismo. Amante dell’arte, incuriosita dalle tendenze, fanatica dell’enogastronomia (tanto da decidere di diventare sommelier). Nel 2020 ho iniziato a collaborare con Alanews e Deva Connection