Spaghetti alle vongole a regola d'arte: prepariamoci al Natale

Il cenone si avvicina e questa ricetta è nel cuore di tantissimi italiani per le festività natalizie: gli spaghetti alle vongole. Ecco i trucchi per scegliere la giusta materia prima e cucinarla a regola d’arte

spaghetti alle vongole

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Il cenone si avvicina e questa ricetta è nel cuore di tantissimi italiani per le festività natalizie: gli spaghetti alle vongole.

La preparazione di questo primo piatto può sembrare banale, gli ingredienti sono davvero pochi, ma è proprio in questa scarsità che risiede la sua difficoltà. C’è però qualche trucchetto per scegliere la giusta materia prima e cucinarla a regola d’arte, vediamo quali.

Pochi ingredienti e un segreto per le vongole

Per una perfetta pasta alle vongole gli ingredienti (quelli riportati si riferiscono a 4 persone) sono davvero semplici, quindi la qualità è la vera protagonista della lista della spesa.

Ingredienti per preparare gli spaghetti alle vongole:

  • SPAGHETTI 350 gr
  • VONGOLE 1 Kg
  • VINO BIANCO SECCO mezzo bicchiere
  • AGLIO due spicchi
  • PEPERONCINO q.b.
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
  • SALE q.b.
  • PREZZEMOLO un mazzetto

Il formato della pasta può variare in base ai propri gusti, ma solo tenendo a mente che deve essere lunga. Qualcuno preferisce le linguine, altri la sezione tonda del classico spaghetto. Noi comunque vi consigliamo i vermicelli: spessi degli spaghetti, ma meno degli spaghettoni, un giusto compromesso. In più, serve una pasta che rilasci amido (senza scadere nell’appiccicaticcio), come quella di Gragnano.

Prezzemolo fresco, anzi freschissimo, da tritare al momento. Due spicchi d’aglio e olio extravergine d’oliva, preferibilmente un olio leggero, magari ligure, per non mascherare il sapore del pesce. E per dare al nostro spaghetto il tocco finale, del peperoncino fresco.

Il vino, per chi volesse sfumare, ovviamente, deve essere bianco, ma si può anche provare una piccola variante, da servire a tavola in abbinamento, con del buon vino rosato.

Adesso passiamo al cuore e anima di questa ricetta: le vongole. La prima parola che viene in mente quando parliamo di questi molluschi è “veraci”, queste però non sono sempre disponibili e per giunta possono essere costose (20-25 euro al chilo). In alternativa, quindi, si può optare per dei lupini di ottima qualità. Il sapore, da tenere a mente, in questo caso si avvicina molto di più al mare, sono infatti più sapidi, ma anche più grandi e carnosi. Il prezzo, poi, è concorrenziale: una decina di euro al chilo. Il peso, a persona, è invariato: circa 250 grammi a testa.

Che scegliate le vongole veraci o i lupini, la pulizia è fondamentale: bisogna assicurarsi che la rete che le contiene sia bella stretta al momento dell’acquisto, giunte a casa poi andranno lasciate in ammollo in abbondante acqua salata per un paio d’ore.

Nessuno vuole trovarsi a masticare spaghetti e sabbia, per questo motivo il passaggio successivo (all’antica ma molto efficace) è fondamentale: dopo averle risciacquate, dovrete “lasciar cadere” vongole su un piatto(meglio se una per volta ma se ci troviamo a dover trattare grosse quantità di frutti di mare è possibile farlo a manciate, non più di 5-6 per volta però). Questo step permetterà di verificare che siano del tutto prive di sabbia: se dovesse ricaderne anche un solo granello, la vongola incriminata deve essere eliminata

La ricetta degli spaghetti alle vongole, a regola d’arte, i passaggi

Posta l’acqua per la cottura del nostro spaghetto sul fuoco, si passa all’apertura delle vongole. In una casseruola bassa e larga andremo a far imbiondire, senza bruciarlo, l’aglio tagliato a pezzetti con l’olioextravergine d’oliva.

Un trucco, per chi non dovesse apprezzare la presenza eccessiva delle foglie aromatiche nel piatto finito, è quello di unire nella nostra pentola anche i gambi nudi del prezzemolo, che rilasceranno il sapore e poi andranno rimossi. 

È importante utilizzare il coperchio in questa fase, così che le vongole rilascino i propri succhi senza che questi evaporino, dato che ci serviranno nella fase successiva. Non appena i gusci si saranno dischiusi(sentiremo uno scricchiolio provenire dalla pentola coperta), andranno messe da parte.

Salate l’acqua e procedete a lessare la pasta.

Una volta ripulita velocemente la pentola con un panno, si passa all’intingolo: nello stesso tegame si unisce all’acqua di cottura delle vongole ben filtrata altro olio, due spicchi d’aglio, interi o lievemente incisi sul dorso, e un pezzetto di peperoncino fresco tritato.

Una volta raggiunta la cottura al dente dei nostri spaghetti, rimuoviamo l’aglio dal tegame e uniamo la pasta con un paio di mestoli di acqua cottura per terminare la cottura insieme all’olio aromatizzato. Qui verrà fuori l’amido di cui sopra, che creerà un’emulsione quasi fosse sugo. Questo è il vero trucco della pasta bianca: ottenere la cremosità con il pomodoro (anche solo aggiungendo qualche pomodorino in cottura) è più facile, la “risottatura” quindi è importantissima.

Raggiunta la cottura, fuori dal fuoco si uniscono le vongole, un giro d’olio e una manciata di prezzemolo tritato al momento.

Parole di Elena Pavin