La ricetta per servire un arrosto a regola d'arte a Natale

Se stiamo già pensando al menù per Natale, un buon arrosto è l'ideale. Ecco i segreti per farlo perfetto: dalla scelta della carne, alla macinatura, scopriamo anche cos'è la lardellatura

Stinco d'agnello arrosto

Foto Shutterstock | pixgo.de

L’arrosto di carne è un piatto della nostra tradizione, perfetto per il pranzo della domenica, questo secondo piatto si adatta perfettamente anche al menù del Natale.

Per farlo perfetto, le regole sono poche e semplici e tenendo a mente i trucchi che stiamo per rivelarvi, il risultato sarà garantito.

Ecco la ricetta per servire un arrosto a regola d’arte, che sia quello della domenica o del pranzo di Natale.

Partiamo dalle basi: la carne

Con il termine arrosto ci riferiamo non ad un piatto specifico, bensì al tipo di cottura cui viene sottoposta la materia prima, che può essere allo spiedo, al forno o su fiamma. In questi ultimi due casi, la carne andrà prima rosolata e poi cotta a temperatura costante ed è una tecnica che si adatta a molti tipi di carne: manzo, maiale o pollame.

Una volta scelta la carne per il nostro arrosto, bisognerà capire quali sono i tempi di cottura, che per esempio dovrà essere lunga per i tagli poveri o ricchi di collagene.

Per il nostro arrosto è meglio prediligere tagli poco collagene, tenendo comunque presente che la cottura del manzo, che va al sangue, è diversa da quella del vitello o del maiale che devono cuocere perfettamente. In ogni caso, la carne andrà trattata a temperatura ambiente e sarà quindi necessaria estrarla dal frigo almeno un’ora prima di iniziare.

Per i tagli da scegliere:

  • Manzo: carrè, codone, scamone, noce, spinacino, spalla
  • Vitello: carrè, noce, scamone
  • Maiale: cosciotto, collo, spalla, fesa, arista
  • Agnello: carrè, spalla, cosciotto
  • Il pollame si presta meglio intero

Insaporire la carne con erbe e aromi per dare un tocco personale

Erbe e aromi sono fondamentali nella preparazione del nostro arrosto, oltre ad esaltare il sapore della cane, ci permetteranno di dare un tocco personale al piatto finale, permettendoci anche di fare i giusti abbinamenti per contorni, salse e le altre pietanze in menù.

Una volta scelto l’abbinamento più adatto, bisognerà tritare le spezie (che potranno essere anche secche, ma trovandole fresche sicuramente il risultato finale ne trarrà beneficio) e mescolarne con dell’olio di oliva da spalmare sulla carne. Si potrà decidere anche di far marinare la carne per qualche ora o tutta la notte, prestando attenzione di asciugarla molto bene prima della cottura: in questo caso, si lascerà riposare l’arrosto immerso negli aromi, erbe e spezie scelti con olio, sale e vino. La marinatura potrà poi essere utilizzata per una riduzione.

In alternativa, per chi non dovesse gradire la presenza del trito, si potranno legare i nostri aromi con uno spago.

  • Erbe: rosmarino, salvia, alloro, timo, dragoncello, maggiorana, origano, prezzemolo, finocchierro
  • Aromi: aglio, cipolla, sedano, carota, scorza d’arancia o limone
  • Spezie: pepe, peperoncino, coriandolo, ginepro, chiodi di garofano, cannella, paprica, pimento

A queste basi, si potranno aggiungere ingredienti extra, come le mele che sono perfette con il maiale, l’uvetta che si sposa sia con il maiale sia col il manzo, o il finocchio, che è perfetto con l’agnello.

Lardellatura: un passaggio importante e spesso dimenticato

Specie se il taglio scelto è povero di grassi, come la fesa di maiale, è importante avvolgere la carne in un elemento ricco di grasso (come lardo, pancetta o bacon) che andrà a proteggere l’arrosto evitando che si secchi.

Per lardellare il nostro pezzo di carne basterà un coltello ben affilato: bisognerà incidere la carne e riempire questi tagli, piccoli ma ben profondi, con il grasso scelto, che contribuirà anche ad insaporire la carne.

Legare la carne per un arrosto a regola d’arte

Legare l’arrosto ci permetterà di ottenere una cottura perfettamente uniforme, assicurando anche che la carne non perda la copertura di pancetta o lardo.

Per legare l’arrosto, si dovrà innanzitutto fare un primo nodo passando lo spago sotto la carne nei due sensi, come faremmo con il nastro di un pacchetto regalo. A questo punto si formerà un cappio e si farà scorrere al suo interno la carne, ripetendo questa operazione spostando di volta volta il nuovo cappio di un paio di centimetri fino a che non avremo annodato tutto l’arrosto.

La cottura dell’arrosto perfetto

Presiscaldate il forno a 180 gradi. Tamponate la carne e, se non l’avete fatta marinare, massaggiatela con il trito di spezie, aromi, erbe e olio d’oliva, senza salarla

In un tegame a fondo spesso, rosolate l’arrosto con olio evo a fiamma molto alta su tutti i lati, prestando attenzione che non bruci. Questo passaggio è fondamentale per far sì che la carne mantenga al suo interno i succhi grazie alla caramellizzazione della superficie. Rimossa la carne, sfumate con del vino (ma potrà essere usato anche del brodo o della birra) per rimuovere i residui sul fondo della padella.

A questo punto mettete la carne in una teglia (se la cuocerete insieme a delle verdure, adagiatele sul fondo e riponete la carne sopra) e irrorate con il vino prima di proseguire con la cottura in forno, che andrà abbassato a 120°.

Prestate attenzione a non forare mai la carne quando la girerete, dopo circa 30 minuti, e continuate a bagnarla di tanto in tanto per evitare che si secchi. Dei tempi di cottura parleremo dopo, per ora sappiate che quando la carne sarà un grado sotto la temperatura perfetta, dovrete rimuoverla dal fuoco. 

A questo punto, la carne dovrà riposare: avvolgetela in alluminio per almeno 15 minuti in modo che i succhi si distribuiscano in modo ottimale.

Nel frattempo, potrete frullare le verdure e il fondo di cottura per cuocerli con un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di brodo o vino, fino a che non si sarà addensato.

Affettate l’arrosto in senso perpendicolare alle fibre per evitare che si sfilacci.

Tempi e temperature di cottura

Per verificare che la carne sia cotta a puntino non esiste altro modo se non il termometro a sonda. Certo, si potrà calcolare in modo generico che un chilo di carne cuoce in un’ora, ma ogni taglio ha un grado di cottura diverso.

Per il manzo è  la temperatura al cuore deve essere ci circa 58-60°, per una cottura al sangue si calcolerà tra i 44° e i 55°, da 65° a 68° è ben cotto.

Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°, si potranno utilizzare le stesse indicazioni anche per l’agnello.

Pollo e maiale devono essere sempre ben cotti. Quest’ultimo deve raggiungere i 75-85 gradi, mentre il pollo necessita di 85° per una giusta cottura, il tacchino e l’anatra possono abbassarsi di qualche grado, 80°85°. L’oca, invece, aumenta: 90°-92°. 

Parole di Elena Pavin

Mi chiamo Elena Pavin, classe 1994, ho conseguito il diploma artistico solo prima di scoprire di non voler fare l’architetto né la designer. Così ho cambiato radicalmente i miei piani: all’Università di Milano-Bicocca ho studiato giapponese e mi sono laureata in Comunicazione interculturale, ho terminato i miei studi diplomandomi alla Scuola di Giornalismo. Amante dell’arte, incuriosita dalle tendenze, fanatica dell’enogastronomia (tanto da decidere di diventare sommelier). Nel 2020 ho iniziato a collaborare con Alanews e Deva Connection