Polenta: la ricetta per prepararla alla perfezione

Nella sua estrema semplicità la polenta fa parte della tradizione culinaria del nostro Paese: quando ancora la quotidianità era fatta di piatti semplici e sazianti, la farina di mais costava poco ed era adatta a tutte le tavole.

Gli ingredienti per la ricetta sono pochi: solo due, acqua e farina (e un pizzico di sale). Certo però, un buon piatto di polenta richiede una certa dose di pazienza e tanto tempo (sia per la preparazione che per i tempi di riposo) che forse le nostre nonne avevano in abbondanza e che noi, invece, fatichiamo a trovare.

Non si può però rinunciare al piacere di sentirsi a casa e di farsi riscaldare da questo piatto, che può essere declinato in una infinità di ricette, quindi noi vi sveliamo i tutti i trucchi e le regole per ottenere la polenta perfetta.

La base della polenta: la farina

L’ingrediente base, come già detto, è la farina. Diffidate dai prepararti istantanei, che promettono miracoli in pochi minuti, purtroppo (e lo sappiamo tutte) la via più veloce raramente è quella migliore.

Altra attenzione dovrebbe essere posta sulla grana della farina: non deve essere macinata troppo fine, o rischierete che si formino grumi, mentre noi vogliamo che la nostra polenta sia liscia e uniforme.

Il sapore e la consistenza perfetti si ottengono dalla farina di mais bramata, che per l’appunta ha grani grossi. La verità fioretto, al contrario, è troppo sottile, e anche le miscele possono risultare nella formazione di grumi.

Certo, un capitolo a parte di apre per la polenta taragna, prodotta grazie alla mescolanza di metà dose di farina di grano saraceno e metà di mais. Così come la farina di mais bianco, tipica della tradizione veneta (dove solitamente accompagna un altro classico della tradizione: il baccalà), che deve però essere ben macinata.

Una volta ottenuta la nostra base, la polenta si potrà servire con del formaggio, oppure essere tagliata e fritta: ma prima c’è qualche altro consiglio.

Le dosi fanno la differenza

La consistenza perfettamente cremosa e densa non è un risultato irraggiungibile, ma bisogna fare molta attenzione giusta proporzione tra farina e acqua. Per 1 kg di farina di mais bramata serviranno almeno 4 litri di acqua, che potranno aumentare fino a 5 qualora si utilizzi una parte di farina più spessa e grezza come quella di grano saraceno.

Un altro tema è quello della dose per persona: in media si consigliano circa 500 grammi di farina e 2 litri d’acqua per circa 4 persone.

Il tegame perfetto per fare la polenta

La tradizione chiama rame, o ghisa, e noi le diamo ragione. Il classico paiolo dai bordi alti e dal fondo convesso sarebbe indispensabile per una diffusione uniforme del calore, ma anche una pentola capiente andrà bene (purché rispetti il materiale!). È proprio nel rame il segreto perché rappresenta uno dei migliori conduttori di calore.

Il procedimento per ottenere una polenta senza grumi

Versate a pioggia la farina nel tegame colmo d’acqua e iniziate a girarla delicatamente con un mestolo di legno in modo da distribuirla in modo omogeneo. Poi armatevi di pazienza: per circa un’ora con una frusta dovrete rimestarla con movimenti circolari e continui.

Durante questo tempo possiamo parlare del sale, perché la questione è seria: per un sapore perfettamente bilanciato all’acqua pochissimo andrà aggiunta una quantità davvero minima di sale.

Quando la farina avrà assorbito completamente l’acqua e sarà gonfia, cremosa e privo di grumi, la vostra polenta è pronta. Non vi rensterà che condirla: con tante verdure per una versione “light”, o con dei fagioli al posto del tradizionale spezzatino.