Omelette a regola d'arte: i trucchi per un risultato alla Carlo Cracco

Nata in Francia nel XVI secolo, anche se le prime versioni sono risalenti al 1300, l’omelette è l’indiscussa regina della cucina francese. A base di uova, burro e olio, l’omelette viene spesso confusa con la frittata, con la differenza sostanziale che l’omelette viene cotta soltanto da una parte e ripiegata su sé stessa, con un ripieno di formaggio, erba cipollina, verdura, oppure prosciutto.

Tra i maestri assoluti dell’omelette non possiamo che citare lo chef stellato Carlo Cracco, diventato famoso anche per la sua ricetta dell’uovo marinato, la punta di diamante del suo ristorante in Galleria a Milano, dove un uovo cucinato dalle mani dello chef può arrivare a costare anche 70 euro. Ma tornando alla nostra omelette, ecco alcuni trucchi per cucinarne una a regola d’arte.

La padella alla giusta temperatura

Per la vostra omelette, qualsiasi padella antiaderente andrà bene. Ma l’ideale sarebbe una in ferro di tipo lionese con il manico lungo, spessa circa 3 mm. Ad ogni modo, per una omelette di 2 o 3 uova andrà bene una padella con bordi alti 5 cm e un fondo del diametro di 18-20 cm. Prima di mettere le uova sbattute sul fuoco, la padella deve essere ben unta e ben calda (senza essere rovente), così che le uova possano scivolare e non attaccarsi al fondo della padella. Per trovare il calore adatto alla cottura della vostra omelette, fate una prova: sciogliete una noce di burro in padella, quando appariranno le prime bollicine, allora sarà il momento giusto per versare le uova.

La tecnica per sbattere le uova

Scegliete sempre uova freschissime, che andranno sgusciate in una ciotola e sbattute immediatamente prima di cuocerle, così da incorporare la quantità d’aria necessaria per un’omelette gonfia e leggera. Impugnate, quindi, una frusta a mano e sbattete le uova fino a quando il composto sarà di un giallo vivace, omogeneo e vaporoso.

Panna sì o panna no?

Per dare una consistenza ancora più soffice all’omelette, o meglio “bavosa”, c’è chi preferisce aggiungere un goccio di latte o panna. Per un’omelette di due uova, Carlo Cracco aggiunge circa un cucchiaino di panna, giusto il minimo per accentuare l’effetto cremoso dell’omelette.

Il trucco per girarla

Il segreto per avere una perfetta consistenza è un doppio movimento in cottura. Una volta versate le uova, stracciate il composto con una forchetta, poi impugnate il manico lungo con la mano destra, tenendo la padella leggermente inclinata verso l’esterno, allontanandola temporaneamente dal fuoco. A questo punto, con la mano libera date dei colpi netti sul manico della padella verso la parte interna, vicino alla giuntura con la padella, facendo in modo che l’omelette possa lentamente ripiegarsi su sé stessa grazie al movimento della padella.

Se volete dare un tocco in più alla vostra omelette e renderla ancora più gustosa, farcite con un ripieno a vostro piacere. Il momento perfetto per inserire il ripieno è quando l’omelette avrà un fondo compatto e uniforme, ma ancora liquido in superficie. Per il ripieno prediligete ingredienti che si fondano velocemente, come il formaggio, e che si mangino senza cottura, ad esempio il prosciutto cotto o il salmone affumicato, oppure cotti in precedenza, come funghi trifolati, spinaci già cotti, bacon o pancetta rosolata.