Mai utilizzare più volte lo stesso olio per friggere, è altamente tossico

L’olio che usiamo per friggere può diventare pericolosamente tossico se riscaldato più volte, per questo motivo dovrebbe essere sempre sostituito. In generale, come già in effetti si sapeva, la frittura non è certo da annoverarsi tra i metodi di cottura più salutari (specie per pesci, carni e verdure). Il motivo risiede nel fatto che l’olio vegetale (specialmente quelli a più basso punto di fumo, che quindi tendono a “bruciare” prima) quando raggiunge elevate temperature, sprigiona delle sostanze chiamate aldeidi, considerate nocive se inalate, le quali possono trasmettersi ai cibi.

Partendo da questa certezza, i ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi (Spagna), hanno effettuato degli esperimenti per vedere se queste tossine rimanessero nell’olio usato, e si riproponessero in una seconda frittura. “Si sapeva che alla temperatura di frittura gli oli rilasciano aldeidi che inquinano l’atmosfera e possono essere inalate – ha spiegato la dott.ssa Maria Dolores Guillen, coautrice dello studio – Così abbiamo deciso di condurre una ricerca per appurare se queste rimangono negli oli dopo che sono riscaldati, e lo fanno”.
 
I ricercatori hanno usato tre tipi di olio per il loro esperimento – extravergine d’oliva, di girasole, e di lino (non usato per cucinare ma ricco di Omega3) – il tutto per un tempo di 40 ore così distribuite: 8 per l’olio d’oliva, 8 per quello di girasole e infine ben 20 per quello di lino. Alla fine, è emerso che le aldeidi non solo rimangono negli olii una volta usati per friggere, ma si trasmettono agli alimenti, e quando questi vengono di nuovo riscaldati la loro tossicità aumenta.
 
Pensate che queste sostanze, originate dalla degradazione degli acidi grassi vegetali, sono considerate responsabili di indurre patologie degenerative del sistema nervoso centrale (tra cui il morbo di Parkinson e quello di Alzheimer), e anche alcune forme di tumori. Ergo, cercate di friggere meno che potete (anche se lo sappiamo tutti che fritta è buona anche la suola di scarpa!), e soprattutto non riscaldate né l’olio già usato, né i cibi fritti. Lo studio spagnolo è stato pubblicato sulla rivista Food Chemistry.