Di Carmela Giglio | 4 Ottobre 2014
Grani antichi, cosa sono e come utilizzarli? I grani antichi sono tutti quelli che non hanno subito nel corso del tempo interventi di selezione o di modifica genetica da parte dell’uomo. Questi grani, infatti, sono rimasti del tutto inalterati e, quindi originali, così come sono stati creati da madre natura. Si ritiene, infatti, che l’utilizzo di pesticidi chimici, nitrati di sintesi, additivi da parte dell’industria alimentare e interventi di modifica e selezione al fine di incrementare la produttività abbiano contribuito al diffondersi di alcuni disturbi alimentari come la celiachia e l’allergia al frumento. A questi disturbi, si aggiungono anche i casi sempre più frequenti di intollarenze verso questi alimenti. Quindi, si ritiene che ciò incida negativamente sulla qualità del grano e di conseguenza degli alimenti, come la farina, che derivano da quest’ultimo.
I grani antichi, quindi non modificati dall’uomo, non possono essere coltivati con le tecniche moderne e con l’uso di pesticidi o altre sostanze chimiche. Per la loro coltivazione si ricorre a tecniche tradizionali e biologiche. Tra le varietà di grano antiche troviamo: il grano duro Senatore Cappelli, la Saragolla, il farro Dicoccum, il farro Monococcum, il grano tenero Gentil rosso, il farro Spelta, la Triminia, la Bianchetta, la Risciola.Dal punto di vista nutritivo, invece, si ritiene che i grani antichi producano un certo tipo di proteine che, combinandosi tra loro, danno vita ad un glutine del tutto diverso da quello prodotto dai moderni frumenti. Ad oggi, anche con varie iniziative, si sta cercando di recuperare e preservare questi grani antichi. Ad esempio, nella Valle di Pruno si sta cercando di recuperare alcune varietà antiche come la Saragolla (grano duro dell’area mediterranea), la Solina (grano tenero dell’area appenninica centrale), il Gentile rosso e la Risciola (grano tenero del Sud Italia).
Dalla molitura e dalla setacciatura dei chicchi di frumento e di altri cereali si ottiene la farina che poi viene quotidianamente utilizzata per la preparazione di pasta, pane, pizza, dolci e altri alimenti base della nostra alimentazione. La farina ottenuta dai grani antichi presenta una migliore qualità e soprattutto viene prodotta con metodi tradizionali. Quindi, utilizzando questa farina è possibile preparare anche in casa alimenti molto più genuini. Infine, i grani antichi possono essere consumati anche al naturale per la preparazione di gustose colazioni, insalate, zuppe e contorni.
Parole di Carmela Giglio