Come preparare una cacio e pepe a regola d'arte (ed evitare gli odiati grumi)

Sembra facile, ma non lo è. Al contrario di quanto si potrebbe pensare a fronte dei suoi pochi e umili ingredienti, realizzare una cacio e pepe a regola d’arte non è affatto una passeggiata. Come suggerisce il nome, gli ingredienti di questo piatto contadino, originario del Lazio, sono molto semplici e includono pepe nero, pecorino romano e pasta. Si racconta che i primi osti a proporre questo piatto nelle loro locande fossero soliti esagerare con sale e pecorino, per “intorzare” o “allappare” i commensali e vendergli, quindi, più vino per dissetarsi. Caso vuole che da questo furbo escamotage sia nato uno dei piatti più amati della tradizione culinaria romana, forse secondo solo alla pasta alla carbonara.

Vietati i maccheroni

Per un piatto di maccheroni al formaggio, potete sempre farvi un bel viaggio negli Stati Uniti. Ma per una cacio e pepe, no: il tipo di pasta tradizionalmente più usato è il tonnarello, ma va bene anche uno spaghetto di grano duro (meglio se di Gragnano). Vietatissimi maccheroni, penne o rigatoni.

Non sbagliate il formaggio

Se è vero che per il dizionario “cacio” è un termine generico che indica il formaggio, la definizione esatta di “cacio e pepe” è, invece, più intransigente e prevede il solo e insostituibile uso di pecorino romano. Non parmigiano, non gruviera, solo e soltanto pecorino: circa 200 grammi per 320 grammi di pasta. Anche se, tra i meno ortodossi, è in voga una versione di “cacio e pepe” che prevede l’utilizzo di metà pecorino romano e metà parmigiano reggiano. A voi l’ardua sentenza.

Non pensate che sia semplice

Cosa mai ci vorrà per spolverare una bella manciata di pecorino e pepe su un piatto di pastasciutta? Niente di più sbagliato. Il primo errore nell’accostarsi a questo ricetta è sottovalutarla. Trasformare il pecorino grattugiato in una morbida e vellutata crema di formaggio è uno dei passaggi più complicati della preparazione di questo piatto. Infatti, come spiega il chimico Dario Bressanini, ai formaggi stagionati come Parmigiano o Pecorino servono temperature superiori rispetto a quelli freschi per fare in modo che i legami tra proteine si rompano, permettendo al formaggio di fondersi. D’altra parte, se la temperatura supera i 65°C, le proteine si coagulano, creando gli odiatissimi grumi.

Attenti ai grumi

Per preparare la crema di pecorino, vi consigliamo dunque di versare il pecorino grattugiato in una ciotola. Con un mestolo, prelevate un po’ di acqua di cottura (ricca di amido) degli spaghetti , e lasciatela raffreddare per un paio di minuti in una scodella. A questo punto, versate l’acqua calda (ma non bollente) nella ciotola dove avete grattugiato il pecorino e con una piccola frusta (o all’occorrenza una forchetta) mescolate rapidamente, in modo che il cacio si sciolga senza creare grumi. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e versatela in una terrina di ceramica (e non nella padella rovente), solo allora aggiungete la crema di formaggio.

Non basta una macinata di pepe

Per una cacio e pepe profumata e aromatica, non basta una macinata di pepe finale. Mentre la pasta è in cottura, prendete una grossa manciata di grani di pepe nero e schiacciateli grossolanamente. Mettete una padella sul fuoco, aggiungete i grani di pepe schiacciati e sfumate con un mestolo di acqua di cottura. Con questo passaggio, l’aroma sprigionato sarà straordinario (attenti agli occhi). Agli amanti dei sapori forti, si consiglia anche una macinata finale di pepe. Ed ecco servita la vostra gustosissima cacio e pepe.