Come si fanno le crêpes salate (o crespelle) a regola d'arte

Conosciute in tutto il mondo come crêpes, le crespelle sono entrate ormai a far parte anche della nostra tradizione culinaria. Secondo l’antica ricetta francese, le crespelle, che si presentano come cialde morbide e sottili, andrebbero rigorosamente cotte su una superficie rovente tonda, come ci hanno abituato i carretti sul lungomare di qualsiasi località turistica in estate. Della stessa famiglia fanno parte anche il pancake e le gaufre, conosciute anche come waffle, ma vediamo ora come cucinare delle deliziose crêpes salate, perfette da gustare anche per pranzi e cene importanti, come Natale e Capodanno. Dolci e salate, farcite o lisce, delle crespelle esistono moltissime varianti, noi prepareremo oggi le crêpes salate agli asparagi.

Che cosa vi occorre

Per la preparazione di una deliziosa teglia di crêpes salate agli asparagi vi occorreranno i seguenti ingredienti. Le dosi indicate sono valide per una teglia da 8 persone.

Per le crêpes

La pastella delle crêpes si prepara con: 200 g di farina, 4 uova, 3 bicchieri di latte, sale

Per la farcia

Una volta fatte le crêpes, potete procedere alla preparazione della farcia, per cui vi occorrono: 1 kg di asparagi, 150 g di prosciutto cotto, 50 g di burro, 60 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe

Per la besciamella

A guarnire le vostre crespelle, non potrà mancare della buonissima besciamella, rigorosamente fatta in casa, per cui vi serviranno: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 litro di latte, 1 tuorlo d’uovo, noce moscata, sale e pepe.

Al via con farina, uova e latte

Cominciate, preparando l’impasto per le crespelle. In una terrina sbattete le uova con la farina e mezzo cucchiaino di sale, fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. Poi diluite con il latte versandolo un po’ per volta. Il composto dovrà risultare omogeneo e senza grumi. Lasciate a questo punto riposare la pastella per circa due ore prima di utilizzarla.

Mondate gli asparagi (fatelo con “tecnica”)

Mondate gli asparagi, avendo cura di eliminare il fondo, un’operazione per cui vi consigliamo questa tecnica in particolare: prendete i due estremi dell’asparago, flettete il gambo, fino a quando non si spezza. Dopo averli lavati, legateli a mazzetti e cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, facendo attenzione che le punte rimangano fuori dall’acqua. Una volta terminata la cottura, scolate gli asparagi, eliminate la parte dura e dividete in tre pezzetti di circa 3cm l’uno.

Rosolare e insaporire (per una farcia da leccarsi i baffi)

Intanto, in un tegame, fate rosolare uno spicchio d’aglio con il burro, aggiungete il prosciutto tagliato a sottili listarelle e poco dopo gli asparagi cotti in precedenza. Non dimenticate di salare e pepare, unite il prezzemolo e togliere il tegame dal fuoco.

Fate saltare le vostre crêpes

Preparata la farcia, è tempo di spadellare! Fate scaldare a fuoco vivo un padellino con il fondo antiaderente (meglio se una padella per crespelle), passatevi un pezzetto di lardo (altrimenti va benissimo anche un po’ di burro o olio extravergine di oliva) e versate due mestoli di pastella. Fate in modo che la pastella si distribuisca in modo uniforme e formi uno strato sottile. Quando si sarà rappresa, servendovi di una paletta (o, per i più esperti, con un colpo di polso), girate la crespella sull’altro lato e lasciatela colorire.

Farcite e abbondate con il parmigiano

Quando tutte le crespelle sono pronte, farcitele, ponendo al centro di ciascuna un po’ di asparagi e una spolverata di parmigiano. Richiudetele, arrotolandole su sé stesse e adagiatele in una pirofila precedentemente imburrata.

E adesso la besciamella (rigorosamente fatta in casa)

Infine la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina passata al setaccio, lavorate con il cucchiaio e aggiungete il latte. Portate il composto a ebollizione, insaporite con il sale, pepe e noce moscata. Quando la besciamella sarà cremosa, toglietela dal fuoco, incorporate un tuorlo d’uovo e versatela sulle vostre crespelle.

In forno… e le crêpes sono pronte!

Passate la pirofila in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Accendete il grill gli ultimi 3 o 4 minuti di cottura, così che possa formarsi una deliziosa e croccante crosticina. Così le vostre crêpes salate sono pronte per essere servite in tavola.