Botulino nella marmellata e nelle conserve: consigli di prevenzione

Botulino nella marmellata e nelle conserve, più che una rara eventualità un pericolo concreto da conoscere e da prevenire. Perché spesso questa tossina pericolosa si annida e si sviluppa proprio nelle prelibatezze preparate e confezionate in casa, dalle verdure ai sughi, dalle marmellate alle conserve di vario genere. Ecco, allo scopo, alcuni utili consigli di prevenzione.

Il botulino, di cosa si tratta

Non è altro che una tossina prodotta da un particolare batterio sporigeno, il Clostridium botulinum, presente soprattutto nel terreno. Un batterio che produce la tossina botulinica esclusivamente in ambienti favorevoli, caratterizzati dalla presenza di alcuni fattori. Come l’assenza di ossigeno, la presenza di acqua e umidità, la ridotta quantità di sale, l’assenza di nitrati e un ph superiore a 5, perché l’acidità ha la proprietà di inibire lo sviluppo del batterio.

Una tossina, quella botulinica, che va temuta per una ragione ben precisa. Perché, una volta ingerita, agisce bloccando la trasmissione degli impulsi nervosi: quei segnali che il cervello manda ai diversi muscoli per farli muovere. In particolare, blocca la liberazione dell’acetilcolina, il neurotrasmettitore responsabile della contrazione muscolare. Di conseguenza, i muscoli non riescono a muoversi e subiscono una sorta di paralisi.

Attenzione a marmellate e conserve

Quando si tratta di botulino, ma soprattutto di tossica botulinica, i prodotti più a rischio sono proprio i prodotti fatti e conservati in casa. Attenzione, soprattutto, alle conserve in vasetto sott’olio, a base di alimenti umidi e poco acidi, come le verdure, perché hanno tutte le caratteristiche per diventare terreno fertile per il batterio. Infatti, sono prive di ossigeno, contengono acqua, sono poco salate e poco acide.

Molto più sicuri, da questo punto di vista, i prodotti industriali. Fra le preparazioni casalinghe, le più sicure sono: i prodotti in salamoia; le marmellate molto zuccherate; le conserve sotto aceto e quelle sotto spirito. La loro sicurezza è garantita dalla presenza di alcune condizioni sfavorevoli allo sviluppo della tossina botulinica, come la presenza di sale e di zucchero, di nitrati o di alcol, e il livello di acidità.

Consigli di prevenzione

Attenzione al rischio, non significa evitare di preparare la marmellata o le conserve casalinghe. Ma solo seguire alcune preziose regole di prevenzione. Innanzitutto va osservata una scrupolosa igiene, sia lavando le mani che maneggiano il cibo sia utilizzando strumenti e utensili ben puliti. Anche gli alimenti, poi, vanno lavati con cura, soprattutto quando si tratta di frutta e verdura che sono stati a contatto con la terra. Acqua calda e detersivo per il lavaggio iniziale dei barattoli da destinare alla confezione delle conserve, per poi concludere con qualche minuti di bollitura per sterilizzarli attentamente.

Dopo aver riempito i vasetti, e averli chiusi ermeticamente, è necessario sterilizzarli nuovamente. Allo scopo, il consiglio è di immergerli in acqua bollente per quindici minuti e ripetere l’operazione dopo 24-36 ore, in modo da uccidere tutte le spore divenute vitali dopo la prima ebollizione, per poi lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa.

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