Cos'è l'aquafaba: proprietà e uso in cucina per l’autunno

Chiamata così per la prima volta dall’ingegnere americano Goose Wohlt, unendo le parole latine aqua e faba, l’aquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei legumi, principalmente ceci e fagioli cannellini.

La sua scoperta è davvero recentissima: nel 2014 fu il musicista francese Joel Roessel, in cerca di un sostituto delle uova per le ricette vegane che pubblicava sul proprio blog, a notare che il liquido di cottura dei legumi poteva essere montato a neve come gli albumi.

Di cosa è fatta l’aquafaba?

L’aquafaba è composta principalmente da proteine, fibre e zuccheri. Nonostante sia un degno sostituto delle uova, perfetta per chi segue un’alimentazione vegana o è semplicemente intollerante, contiene meno proteine, circa un decimo, ed è priva di colesterolo, quindi adatta a chi deve tenerlo sotto controllo per motivi di salute.

Come farla?

Ovviamente si può utilizzare il liquido di governo dei legumi in scatola, già pronto all’uso, ma per chi volesse cimentarsi nella preparazione partendo dai legumi secchi, si troverà di fronte un liquido più stabile in cottura e con un retrogusto più delicato.

500 ml di aquafaba si ottengono da 500 g di ceci secchi, un litro e 300 ml di acqua e 5 cm di alga kombu (utile per la viscosità del prodotto finale). Il tutto andrà cotto a fuoco basso per 8-9 ore, dopo aver lasciato i legumi in ammollo circa 10 ore, in una pentola di coccio o in una elettrica a cottura lenta.

È, purtroppo, sconsigliato l’uso della pentola a pressione, ma potrà dimezzare i tempi chi avrà la possibilità di usare un piano di cottura a induzione.

Come conservarla?

L’aquafaba si conserverà benissimo in frigorifero, in un contenitore ermetico per una settimana. In alternativa si potrà congelarla comodamente sotto forma di cubetti per circa tre mesi. Ovviamente è buona norma farsi guidare dall’olfatto: se l’odore fosse forte e pungente, tipico dei legumi andati a male, sarà da buttare.

Come utilizzarla?

Come già detto, l’uso principale dell’aquafaba è quello di sostituire le uova nelle ricette, specie dove è necessario montare a neve: meringhe, mousse, pan di spagna e gelati, ma anche creme, come la maionese vegana, oppure per frittate, crepes e omelette.

Per ottenere una sfiziosa mousse al cioccolato, per esempio, basterà aggiungere un cucchiaino di succo di limone a 140gr di acquafaba e montarla fino ad ottenere una schiuma bianca, alla quale andranno aggiunti 3gr di zucchero fine e 200gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Dopo aver incorporato tutti gli ingredienti con una spatola per dolci, facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto, si potrà trasferire il composto in bicchieri di vetro da lasciare a riposo in frigorifero per almeno 1 ora.

Ancora più semplice la maionese veg: nel bicchiere di un mixer da cucina si uniranno 90gr di aquafaba, 30gr di aceto di mele o limone e un cucchiaino di senape. Ottenuta una schiuma, si incorporerà a filo l’olio poco alla volta, frullando a massima velocità. Dopo circa 1-2 minuti la maionese sarà pronta.