Natale 2016

Come friggere in modo sano senza rinunciare al gusto

Come friggere in modo sano senza rinunciare al gusto
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    Come friggere sano

    Esiste un modo per friggere i cibi e renderli allo stesso tempo gustosi, croccanti e… sani? Domanda da un milione di dollari, anzi di euro. La verità è che la frittura è forse il metodo di cottura meno salutare che esista, altamente sconsigliato durante le diete dimagranti e in generale a tutti coloro che ci tenessero e preservare intatti le proprie coronarie e il proprio fegato. Al vapore, lessate, al forno… questi sono i modi migliori per cucinare le pietanze che porteremo in tavola. Il condimento, si sa, è sempre meglio a crudo, così come si sa che i grassi usati per friggere sviluppano sostanze tossiche, specialmente se usati più volte.

    Non a caso tra i cibi-spazzatura (junk-food, come dicono gli americani) più dannosi, in cima alla lista nera stilata dai nutrizionisti, ci sono proprio le classiche patatine o le crocchette di pollo fritte nei fast food, dove vengono usati (più e più volte) oli di pessima qualità. Eppure la roba fritta ci piace da morire, come si fa a privarcene del tutto? E poi, davvero fa così male? Sfatiamo qualche mito…

    A favore della frittura, arriva uno studio i cui risultati sono stati pubblicati sul British Medical Journal, ma che è stato condotto al livello europeo. In particolare, è stato valutato un possibile collegamento tra consumo di cibi fritti e la probabilità di sviluppare malattie coronariche. L’indagine è stata condotta in Spagna, su un campione di 41mila individui adulti, il cui stato di salute è stato monitorato per 11 anni.

    Le pietanze accorpate sotto la denominazione “fritti”, erano sia quelle rosolate in padella con poco olio, che le fritture ad immersione il olio profondo. Ebbene, alla fine del follow up, una volta che gli esperti hanno proceduto a controllare i dati, si è visto che le persone che erano abituate a mangiare alimenti fritti, non avevano in realtà sviluppato alcune predisposizione particolare alle malattie coronariche, e neppure avevano una maggiore probabilità di morire prima. Insomma, il loro cuore stava benissimo. E allora?

    Un po’ stupiti dall’esito del loro studio i ricercatori hanno provato a capire come mai, un’indagine analoga condotta negli USA avesse dato esito completamente diversi. La risposta è molto semplice: gli spagnoli friggono in olio d’oliva, che è in assoluto il grasso migliore per cucinare in questo modo.

    Ha un punto di fumo molto alto, il che significa che non brucia facilmente, tiene bene la temperatura e non sviluppa quelle sostanze tossiche che altri oli invece sprigionano, rilasciandole poi nei cibi. A proposito di fritti — spiega Giovanni Lercker, professore di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Bologna — va ricordato che la frittura, e le altre cotture ad elevate temperature, conservano meglio le proprietà nutrizionali degli alimenti.

    D’altra parte la frittura ha alcuni punti deboli che possono però essere ridimensionati grazie ad alcuni accorgimenti. Primo fra tutti quello di utilizzare olio abbondante e di tipo adatto (poco insaturo come l’olio extravergine di oliva o di arachide, invece che oli di semi molto insaturi come quelli di soia, mais, girasole) e di eliminarlo dopo l’impiego, poiché durante la frittura si formano sostanze perossidate, e altri prodotti di trasformazione, tutti problematici per l’organismo”.

    Un discorso a parte va fatto per le patatine. «Nelle patate — prosegue Lercker — si può generare l’acrilamide, una sostanza genotossica (ovvero in grado di interferire sulla composizione dei nostri geni) la cui formazione si riduce tenendo le patate tagliate in acqua fredda prima dell’utilizzo. Meglio ancora usare le patate surgelate in cui, grazie ai trattamenti di stabilizzazione cui sono sottoposte, la formazione di acrilamide in frittura è minima”. In ogni modo, anche per motivi più estetici che di salute, noi vi consigliamo di riservare le fritture giusto a qualche occasione, quando volete levarvi uno sfizio. E poi, le patatine sono buonissime anche al forno

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